Les asperges des Landes IGP :
asperges blanches des sables !

Charnues, tendres, superbement goûteuses, les asperges blanches des Landes sont une variété qui pousse dans la plaine des Landes, non loin de l’océan Atlantique.

Elles sont protégées par une IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit leur terroir d’origine.

Leur culture exige un sol profond, sablonneux et bien drainé, un climat tempéré et humide (grâce à l’influence maritime), et si possible, un printemps précoce, ce qui est justement le cas cette année.

Dans ce cadre généreux, les asperges des sables se distinguent par quatre particularités :

— Elles sont cultivées à l’abri de la lumière, sous des buttes de sable, pour préserver leur blancheur.

— Elles sont récoltées très tôt — dès mi-février quand la météo est clémente — et jusqu’en juin. Ce sont les premiers légumes primeurs.

— Elles sont cueillies à la main, avec délicatesse, pour ne pas abîmer les tiges.

— Elles sont conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette, d’où leur extrême fraîcheur.

En dehors de leur exceptionnelle saveur, les asperges des sables des Landes IGP ont des qualités nutritionnelles avérées : elles sont très légères, détoxifiantes, reminéralisantes et riches en fibres douces.

Les Landes sont le premier département français producteur d’asperges blanches.
Actuellement, 57 producteurs sont engagés sous IGP.
Les asperges des sables blanches des Landes représentent une production de 2000 tonnes.

Leur préparation

À l’achat, le talon (endroit où l’asperge est coupée) doit être blanc et translucide, légèrement humide, ce qui est un signe patent de fraîcheur.

Le turion (la tige) doit être charnu et ferme et avoir une belle couleur nacrée. Un truc infaillible pour savoir si une asperge est fraîche, c’est d’essayer de la casser en deux à la main : elle doit être cassante et non pas flexible.

Quant aux pointes, elles doivent être bien drues avec des feuilles qui ne s’ouvrent pas.

Elles se conservent de 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais plus on les mange fraîches, meilleures elles sont.

Avant de les faire cuire, il faut les peler avec un couteau-économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.

On peut les faire cuire de trois façons :

— soit à la vapeur, ce qui ne prend que 5 minutes.

— soit dans une casserole d’eau bouillante salée, ce qui requiert de 25 à 30 minutes selon leur calibre qui peut être très généreux. Cette méthode a l’inconvénient de surcuire les pointes.

— Enfin, sachez qu’il existe des faitouts spéciaux d’une taille légèrement supérieure à une botte d’asperges, munis d’un panier intérieur pour y ranger et y cuire les asperges debout. On y fait bouillir de l’eau salée jusqu’aux deux tiers de la hauteur environ, puis on y plonge le panier contenant les asperges en laissant les pointes hors de l’eau. Un ustensile indispensable pour les amateurs qui en consomment souvent !

Et demain, nous vous donnerons 3 recettes pour cuisiner les asperges des sables blanches des Landes IGP :

• Des asperges à la vinaigrette d’agrumes
• Des asperges et leurs petites sauces
• Des piquillos d’asperges

Blandine Vié

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