Tiramisu

Le tiramisu — tirami-sù — est un dessert italien.
Son nom signifie « remonte-moi » (littéralement « tire-moi vers le haut ») !
Avec un double sens :
– celui de remontant car le café et l’alcool qu’il contient sont censés donner un petit coup de fouet,
– mais aussi de « émoustille-moi », « excite-moi », la recette ayant la réputation d’être aphrodisiaque de par la composition de ses ingrédients.
Une recette qui se veut donc un peu coquine.

D’ailleurs son origine — au demeurant très controversée car il existe plusieurs versions revendiquées par différentes régions d’Italie — viendrait de ce qu’à la Renaissance, les prostituées de Venise s‘en faisaient préparer la nuit par les cafés au-dessus desquels elles travaillaient pour se donner du cœur à l’ouvrage.

La recette

La recette traditionnelle se prépare avec des biscuits à la cuillère, des boudoirs ou même de la génoise (Pan di Spagna en Italie), et de l’amaretto (liqueur d’amande) ou du marsala comme alcool. C’est une sorte de charlotte qui ne se démoule pas.

Toutefois, la tendance actuelle qui déstructure tout est d’utiliser d’autres biscuits comme par exemple des petits beurres, des spéculoos ou des biscuits roses de Reims.
Certaines déclinaisons incorporent même des fruits rouges, des fruits exotiques, préfèrent un autre alcool (rhum, kirsch, etc.), voire n’en mettent pas du tout. Mais alors où est l’effet remontant ?
Comme toujours, je n’ai rien contre le fait d’être créatif en cuisine, bien au contraire, mais par pitié, arrêtons d’affubler de nouvelles trouvailles de noms ou d’appellations correspondant à des recettes existantes qui sont non seulement codifiées, mais qui ont aussi une histoire !

Pour une présentation plus raffinée, on peut préparer des portions individuelles dans des coupes.

Préparation : 30 min

Réfrigération : 6 à 12 h
(c’est encore meilleur quand on le prépare la veille)

Pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs – 75 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 250 g de mascarpone (1 pot) – 5 cl d’amaretto (liqueur d’amande) – 12,5 cl de café espresso – 2 cuillerées à soupe d’extrait de café (2 cl, soit 1 dose) : facultatif – 12 à 18 biscuits pâtissiers à la cuillère selon leur taille (150 g) – cacao amer en poudre – cannelle en poudre

Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le mascarpone et battez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Ajoutez alors l’amaretto, fouettez pour lisser.

Versez le café dans une assiette creuse. Éventuellement, ajoutez l’extrait de café pour renforcer encore le goût, délayez.

Trempez rapidement la moitié des biscuits dans le café, rangez-les en couche au fond d’un plat. Étalez une couche de crème par-dessus, poudrez d’un voile léger de cacao tamisé et d’une pincée de cannelle.
Refaites une deuxième couche avec le reste des biscuits trempés, puis répartissez le reste de crème en lissant la surface. Mettez 6 h au moins au réfrigérateur.
Servez très frais après avoir poudré la surface d’un dernier voile de cacao et d’une pincée de cannelle.

Notes :
– On peut parfumer la crème avec l’amaretto ou le verser plutôt dans le café, au choix. Ou bien faire moitié-moitié.
– Certaines recettes prônent d’incorporer les blancs des œufs battus en neige à la la crème au mascarpone. Mais je ne le conseille pas car si cela allège la texture, la crème se liquéfie alors rapidement. Si vous souhaitez le faire quand même, n’en mettez que deux.

Blandine Vié

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