La teurgoule normande ou terrinée de riz au lait cuite au four

Cet entremets très populaire dans les villages de Basse-Normandie, notamment lors des fêtes de village, se cuisait naguère dans le four du boulanger. On l’appelle aussi bien terrinée ­­— du nom de la terrine en terre vernissée (spécialement conçue à cet usage) où il cuit — que teurgoule, nom qui dérive de goule, c’est-à-dire gueule (bouche), teurgoule signifiant plus précisément… tordre la goule parce que, par gourmandise, on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude au sortir du four et qu’on faisait des mimiques en se brûlant. On lui donne aussi parfois le nom de bourre-goule.

Traditionnellement parfumé à la cannelle, c’est un riz au lait qui cuit très longuement (de 4 à 5 h) à four très doux, de telle sorte que les grains de riz ne sont presque plus identifiables.

Riz et cannelle ne sont pas des ingrédients typiquement normands mais l’on raconte qu’ils faisaient partie du butin capturé au XVIIème siècle par les corsaires normands sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde.

La teurgoule se déguste souvent accompagnée d’un morceau de « fallue » (brioche locale levée deux fois avant d’être cuite 30 minutes à four chaud dans un moule à hauts rebords) et de cidre. 

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 4 à 5 h

Pour 4 à 6 personnes
• 1,5 litre de lait entier
• 125 g de riz rond non glacé
• 125 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 20 g de beurre

Préchauffez le four à 110-120 °C (thermostat 3/4).
Faites bouillir le lait et laissez refroidir.
Dans une terrine, mélangez le riz avec le sucre en poudre, le sel et la cannelle.
Beurrez une terrine en terre vernissée allant au four (de préférence la spéciale). Versez-y le riz. Mouillez avec le lait refroidi.
Enfournez la terrine à mi-hauteur, en la plaçant dans la plaque creuse du four remplie d’eau bouillante. Laissez cuire 4 à 5 h au bain-marie, jusqu’à ce que la surface du riz soit recouverte d’une croûte brune épaisse : la préparation ne doit jamais bouillir et pour ce faire, il faut veiller à remettre régulièrement de l’eau bouillante dans le bain-marie.

Traditionnellement la teurgoule se servait brûlante — d’où son nom comme nous l’avons vu plus haut — directement dans la terrine, juste au sortir du four, mais la tendance actuelle pour ce dessert qui revient à la mode est de le servir froid. En fait, c’est meilleur encore tiède ou à température ambiante.

Pour la dégustation, deux écoles s’affrontent : d’aucuns prétendent qu’il faut retirer la croûte brune avant de servir le riz, mais d’autres soutiennent que c’est justement le meilleur morceau et se la partagent entre amateurs. Personnellement, je conseillerais de la laisser et après chacun fait ce qu’il veut dans son assiette. 

Un peu de bla-bla

– Pour la réussite de cette recette, il est primordial  que le bain-marie reste à bon niveau pendant tout le temps de cuisson et que l’eau régulièrement ajoutée soit réellement bouillante. De toute façon, si elle ne l’était pas, cela risquerait de faire claquer votre terrine.

– La cannelle rebute certaines personnes aussi des variantes modernes sont désormais parfumées à la vanille, au caramel ou zestes d’agrume confits ou même d’une feuille de laurier, au détriment de la tradition… mais pas de tous les gourmands !

– On achète de la teurgoule toute faite dans de nombreuses boulangeries normandes ainsi que sur les marchés.

– Dans le sud de la Manche, une variante se prépare à la casserole. Il faut évidemment procéder très lentement sur feu très doux.

 Blandine Vié

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