Terrines et pâtés d’automne : un parfum de gibier

Terrines et pâtés suscitent encore plus notre engouement à l’automne car ils apprivoisent la plume et le poil mieux qu’aucun autre plat ne le ferait. En effet, ne nous y trompons pas : les terrines sont des creusets d’alchimistes où les saveurs sauvages des gibecières et des étals giboyeux (qui nous fascinent mais nous rebutent parfois depuis que nous avons perdu nos instincts primitifs de chasseurs) sont transmutées en une symphonie harmonieuse qui dose avec subtilité « l’agressivité » du gibier et le moelleux du hachis (qui panache toujours viandes fortes et sèches avec viandes plus neutres et plus grasses : porc, veau, lard gras), la surprise de quelques morceaux choisis couchés au plus secret de la farce, le velouté d’un champignon ou le croquant d’une baie de genièvre ou d’une noisette, voire l’impalpabilité d’une épice ! Car là n’est pas le moindre des avantages de la terrine : lever les interdits et mettre à notre portée psychologique cette viande parfois jugée « barbare » que nous n’osons pas toujours cuisiner.

Oui, ne nous le cachons pas, terrines et pâtés sont des aliments sensuels car non seulement ils font appel à notre odorat et à notre goût, mais leur texture est également très importante. Ne dit-on pas qu’un pâté a de la mâche (pâté de campagne), du fondant (pâté de foie, mousses), ou plus simplement du grain, cette texture soyeuse que l’on ne peut d’ailleurs obtenir qu’avec une bonne vieille machine à hacher à manivelle de nos grands-mères, les robots donnant des farces beaucoup trop compactes !

Enfin, si le plaisir olfactif est flatté par des effluves oh combien apéritifs, le plaisir des yeux n’est pas oublié non plus. Qu’il s’agisse d’un pâté simplement plié dans une abaisse de pâte dorée à l’oeuf — ce qu’on appelait autrefois un « pâté pantin » — et cuit directement sur la tôle du four, ou d’un pâté en croûte très architecturé et corseté dans un moule à charnière ou à cake, avec ses cheminées dans lesquelles on coule de la gelée, voire encore d’une farce enrubannée par une chemise de bardes et douillettement installée dans une belle poterie culinaire en terre vernissée, en grès flammé, en fonte émaillée ou en porcelaine à feu, terrine qui va alors cuire le derrière dans l’eau bienfaisante d’un bain-marie, terrines et pâtés sont aussi séduisants par leur aspect visuel, débonnaire et esthétique à la fois. Il n’est pas jusqu’à nos oreilles qui ne soient chatouillées par une petite musique d’enfance, quand chante à notre mémoire le souvenir de ces contes de fées où les ogres menaçaient les enfants de les transformer en « chair à pâté » !

Blandine Vié

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