Savoir faire une omelette

Qu’elle se présente plate comme une crêpe, épaisse comme tortilla, souplement roulée ou rebondie façon chausson, l’omelette est l’un de ces petits plats quotidiens qui passe pour banal. Francis Amunategui disait même : « L’omelette est le fourre-tout de la cuisine, c’est le plat le plus accueillant du monde. »

Mais il ne faudrait pas croire que son côté “bonne fille” la fasse manquer de tempérament, qu’elle donne asile à quelques fines herbes, des copeaux de fromage, des dés de jambon ou des lardons fondus, une poignée d’oseille confite ou d’épinards étuvés, des champignons des prés ou des bois, des rondelles de pommes de terre, des pointes d’asperges… voire même des ingrédients sucrés pour les omelettes-desserts ! Même nature elle est un petit chef d’œuvre à elle toute seule pourvu qu’on la traite avec tous les égards.

Pour commencer, on peut dire que c’est la poêle qui fait l’omelette car en principe, elle doit être réservée à cet usage, parfaitement lisse et plate, la moindre rugosité risquant de faire attacher les œufs. Il est surtout indispensable de bien la faire chauffer avant d’y jeter la matière grasse, beurre de préférence, qui doit fondre aussitôt (sans colorer) avant de recevoir les œufs battus.

Battre les œufs (ceux pondus depuis une semaine donnent un meilleur résultat car leur blanc se désagrége plus facilement) est également un art car il faut assez d’énergie pour homogénéiser les jaunes et les blancs et faire entrer des bulles d’air dans la masse afin de la rendre légère, mais point trop d’entêtement pour ne pas la liquéfier. La fourchette est donc à préférer au batteur électrique.

Pour une meilleure réussite, d’aucuns prétendent avoir un truc infaillible : battre un ou deux blancs en neige, ajouter une cuillerée à soupe d’eau ou de lait, voire un filet de crème.

Mais la Mère Poulard ricanait quand on imitait sa célèbre omelette en y mettant de la crème ou des blancs en neige… et confiait volontiers n’avoir pas d’autre secret qu’un bon gros morceau de beurre de pays très frais ! Il est certain que quelques petits morceaux de beurre mou mêlés aux œufs donnent une onctuosité et un goût de noisette bienvenus.

Mais le point crucial reste la cuisson qui doit s’effectuer en 2 à 3 minutes.

Il y a deux méthodes :

– une fois les œufs versés dans le beurre prêt à fumer, il faut réduire le feu, attendre que les œufs soient saisis dessous puis, au choix, soit soulever la masse ça et là pour que les parties encore liquides s’écoulent et coagulent à leur tour ;

– soit rabattre plusieurs fois de suite les bords vers le centre afin de plisser les œufs, mais sans jamais déchirer le fond.

Quand elle est moelleuse à cœur, voire baveuse, inclinez la poêle pour plier ou rouler l’omelette, et faites-la glisser sur un plat de service chaud légèrement beurré !

Et raffinement suprême, piquez une noisette de beurre au bout d’une fourchette et promenez-la à la surface de l’omelette pour la beurrer : divin !

Enfin, on apprécie ou pas mais certains aiment à verser un petit filet de vinaigre sur l’omelette nature ou aux lardons juste en fin de cuisson, comme pour un déglaçage.

 Blandine Vié

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