Œufs à la neige ou île flottante ?
Ne les confondez plus !
On confond souvent ces deux entremets !
Même les restaurateurs s’emmêlent les pinceaux à pâtisserie !
Certes, les deux recettes sont à base de crème anglaise d’un côté et de blancs d’œufs montés en neige de l’autre.
Mais la manière de traiter ces blancs est totalement différente !
Alors, ne vous y trompez plus !
Pour la recette de la crème anglaise, commune aux deux desserts, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/04/30/savoir-faire-22/
Les œufs à la neige
Préparation : 30 min (avec la crème)
Cuisson : 20 min (blancs)
Pour 6 à 8 personnes
• 1, 800 à 2 litres de crème anglaise, c’est-à-dire préparée à partir de 1 litre de lait entier
• 12 blancs d’œufs (ceux des jaunes utilisés pour la crème)
• 2 cuillerées à soupe arasées de sucre glace
Préparez la crème anglaise comme à l’accoutumée (référence de la recette plus haut) et réservez-la au frais dès qu’elle est froide.
Blancs en neige : mettez les blancs d’œufs dans un cul-de-poule ou un saladier à fond lisse et montez-les en neige ferme en leur incorporant le sucre glace en pluie quand ils sont à moitié pris.
Prélevez alors les blancs par grosses cuillerées et faites-les pocher 1 minute sur la première face, puis 30 secondes sur la seconde dans une casserole d’eau portée à frémissement léger.
Égouttez dans une passoire.
Quand tous les éléments sont bien refroidis, versez la crème anglaise dans une jatte. Disposez les blancs en neige çà et là à la surface de la crème.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Servez frais.
Un peu de bla-bla
— Pour parfumer la crème, on peut y faire infuser une fève de tonka, lui mêler un peu d’extrait de café, voire du coulis de fraises que l’on peut fortifier avec 2 cuillerées à soupe de liqueur de fraise des bois, etc. etc.
— Une jolie variante consiste à faire un caramel blond et à le verser en filet sur les blancs en neige. On peut d’ailleurs parsemer aussitôt — avant qu’il ne durcisse — quelques amandes effilées par-dessus qui vont adhérer au caramel.
— Certains mettent une pincée de sel dans les blancs d’œufs avant de les monter. Je n’y suis pas favorable, mais c’est très personnel. À noter aussi que les blancs d’œufs montent plus facilement s’ils sont froids.
— Les plus audacieux peuvent se risquer à faire cuire les blancs au micro-ondes.
Il faut les faire cuire un par un. Pour ce faire, huilez une tasse ou un ramequin peu fragile et remplissez-la jusqu’aux deux tiers (pas plus car les blancs vont gonfler) en tassant. Passez la tasse 5 à 6 secondes à puissance forte (850-900 watts), en surveillant. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des blancs, en huilant la tasse (ou le ramequin) à chaque fois. Disposez-les côte à côte à la surface de la crème anglaise.
L’île flottante
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Froid : 3 à 4 h
Pour 6 à 8 personnes
• 1, 800 à 2 litres de crème anglaise, c’est-à-dire préparée à partir de 1 litre de lait entier
île flottante :
125 g d’amandes mondées
6 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
20 g de beurre
Préparez la crème anglaise comme à l’accoutumée (référence de la recette plus haut) et réservez-la au frais dès qu’elle est froide.
Préchauffez le four à 150 °C/thermostat 5. Beurrez un moule à charlotte.
Faites blondir les amandes à sec dans une poêle antiadhésive et concassez-les grossièrement.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en leur incorporant le sucre en pluie. Incorporez-les à la neige. Versez la préparation dans le moule en tassant et lissant la surface avec le dos d’une cuillère.
Enfournez à mi-hauteur dans la plaque creuse remplie d’eau bouillante et faites cuire 1 heure au bain-marie.
Au sortir du four, laissez refroidir sans démouler.
Pour servir, démoulez l’île flottante dans un plat creux, versez la crème anglaise tout doucement autour de l’île.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Un peu de bla-bla
— Vous pouvez remplacer les amandes mondées par des amandes effilées. Dans ce cas, faites-les également dorer, mais ne les concassez pas.
— Une délicieuse variante incorpore des pralines concassées à l’île flottante.
— On peut tout bonnement caraméliser le moule avant d’y verser les blancs mais c’est moins original. Dans ce cas, démoulez l’île en plongeant le fond du moule dans de l’eau chaude.
— D’autres formes de moules que le moule à charlotte peuvent être utilisés : moule en forme de couronne par exemple.
— Enfin, on peut bien sûr préparer des îles flottantes individuelles : il suffit d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des moules.
Desserts de grand-mère | The fisheye of ...
7 mai 2014 @ 7 h 09 min
[…] Œufs à la neige ou île flottante ? Ne les confondez plus ! On confond souvent ces deux entremets ! Même les restaurateurs s'emmêlent les pinceaux à pâtisserie ! Certes, les deux recettes sont à bas… […]
7 mai 2014 @ 7 h 46 min
A l’origine, l’île flottante était un biscuit de Savoie coupé en tranches que l’on imbibait de kirsch et/ou de marasquin. Elles étaient ensuite masquées de confiture d’abricot, parsemées d’amande effilées et de raisins de Corinthe. Après quoi on reformait le biscuit, on le recouvrait de crème Chantilly sucrée et vanillé que l’on parsemait de pistaches effilées et de raisins de Corinthe. On le dressait dans un compotier et on entourait sa base de crème anglaise ou de sirop de framboise. C’est ainsi que la recette est exprimée dans le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, page 855. Dans le Répertoire de la cuisine (1914) de Gringoire et Saulnier, il n’y a pas de sirop de framboise.
Qui a eut l’idée de remplacer le biscuit de Savoie très chargé et lourd d’Escoffier par des blancs montés et pochés ?
Je ne le sais pas !