Les rillettes de lapin
Les rillettes de porc, spécialité de la ville du Mans, sont évidemment les plus connues. Nous ne manquerons d’ailleurs pas de vous en donner la recette un de ces jours.
Les rillettes d’oie et de canard sont également très appréciées dans certaines régions. À notre humble avis, les fibres longues de la chair de l’oie et sa graisse plus fine donnent une texture parfaite pour les rillettes mais tout est évidemment question de goût !
La recette des rillettes de lapin
Préparation : 1 h
Cuisson : 5 h
Repos : 24 h
Pour 1 gros lapin bien en chair, d’environ 1,800 kg :
• 350 g de panne de porc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 ou 4 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin
Prélevez toute la chair du lapin en lanières. Cassez la panne en morceaux.
Mettez 250 g de cette dernière dans une cocotte sur feu très doux avec 1 à 2 centimètres d’eau.
Mettez le reste de panne dans une seconde cocotte sur feu très doux avec également 1 à 2 centimètres d’eau. Ajoutez également la graisse du lapin qui est délicieuse.
Lorsque le gras de la première cocotte commence à fondre, introduisez les lanières de lapin ainsi que le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire pendant environ 5 heures sur feu le plus doux possible : il ne faut pas que le lapin colore, il doit seulement confire et se déliter.
Simultanément, cassez ce qui reste du lapin en morceaux, à la main pour éviter les esquilles. Les os n’étant plus recouverts de chair se désarticulent facilement. Mettez-les dans la seconde cocotte. Laissez cuire doucement. Lorsque vous voyez que les restes de chair se détachent des os, retirez ceux-ci, récupérez la viande et ajoutez-la dans la première cocotte. Lorsqu’il n’y a plus d’os, versez aussi le gras en le tamisant.
Quand le lapin est cuit, retirez le thym et le laurier, laissez tiédir, ôtez un peu du gras qui surnage et réservez-le.
Écrasez le reste du contenu de la cocotte avec une fourchette, en salant et poivrant.
Tassez dans une grande terrine et faites couler le gras en surface.
Laissez refroidir, couvrez, conservez au frais.
Laissez rassir au moins 24 heures avant d’entamer.
Un peu de bla-bla
• Un conseil : laissez le lapin entier, ne le coupez surtout pas en morceaux, ce sera la seule façon de ne pas avoir d’esquilles dans les rillettes, ce qui est toujours dangereux ou, pour le moins, désagréable.
• La graisse du lapin est très fine et délicieuse : surtout, n’omettez pas de l’ajouter à la panne de porc.
• Vous pouvez mouiller le lapin avec un bon verre de vin blanc sec (25 cl).
• Vous pouvez évidemment mettre les rillettes en pots, en ne les emplissant que jusqu’à 2 cm du bord. Faites une couche de gras jusqu’à 1 cm. Faites stériliser les pots deux fois 30 minutes.
Et qu’est-ce qu’on boit sur ces rillettes de lapin?
19 mai 2014 @ 7 h 29 min
Chère Blandine, à mes yeux plusieurs accords possibles sur ces jolies rillettes que je me promets de tenter. Je penche plutôt vers un blanc, à qui je demanderai d’être tonique, donc de préférence non boisé, pour donner un coup de peps un plat où se sont quand même égarés (pour notre bonheur) quelques lipides. Tonique et avec une belle matière, pour obtenir un accord long en bouche, en oubliant pas l’autre invité de l’accord : le pain, qui apportera quelques arômes de grillé en plus. Alors? Un savagnin ouillé de Berthet-Bondet, un pouilly fumé de Pabiot ou un sancerre de Pinard, un Reuilly de Desroches… On peut tenter un gris aussi pour plus de fruit mais toujours de la légèreté : gris Bodin, P Colin par exemple, ou toujours chez Desroches… et voilà, j’ai faim et soif !
19 mai 2014 @ 7 h 36 min
Ah ! Le pouilly fumé de Jonathan Pabiot, je suis fan ! Merci Caroline !
19 mai 2014 @ 9 h 10 min
> Bonjour à tous,
> > Le samedi 17 mai prochain aura lieu la Nuit Européenne des Musées. Le musée archéologique d’Eauze, dans le Gers, m’a proposé de tenir une conférence à cette occasion.
Le gras, une passion romaine
> > Nous vous invitons à découvrir les délices de la gastronomie romaine : la tétine de truie farcie aux oursins, le loir confit au miel, la murène et sa sauce à la livèche, et caetera ; cette promenade gustative nous permettra de comprendre la passion romaine pour le « gras », de connaître les subtilités de l’élevage des volailles et des poissons de l’aristocratie , de pénétrer dans l’univers des banquets à la rencontre de maîtres de maison et d’invités hauts en couleurs, enfin de retrouver les origines du patrimoine culinaire gersois.
> > La conférence aura lieu à 18h, jusque 19h30, et se tiendra au 2ème étage du musée.
Venez nombreux ! J’oubliais, il y a également une dégustation. Mais rassurez-vous pas de loir !!!
> > Pour plus d’information, cliquez ici.
Je me permets de vous transmettre le texte de ma dernière conférence car il semble que nous partagions la même passion pour le GRAS…..vos articles sont un régal !!!
19 mai 2014 @ 9 h 50 min
Merci Marie-José !
Euh ! Le 17 mai, c’est pas un peu passé ?
Sinon, oui, vive le gras !