Les filets de canard de l’entreprise Ernest Soulard (suite)
Rappellons-le, il s’agit de filets de canard de Barbarie au poivre mis sous vide.
Pour en avoir testé plusieurs, ils sont vraiment de très belle qualité.
Voici à quoi ils ressemblent :
Mais pour qu’ils expriment toute leur saveur, il est indispensable de les cuire rosés ou saignants. Raison pour laquelle il faut toujours commencer la cuisson par le côté peau – après l’avoir incisée pour qu’elle déjette mieux son gras à la cuisson –, à sec, la peau apportant le gras suffisant en fondant et se dégustant ensuite plus facilement car la couche de gras sous-cutanée est alors moins épaisse et plus moelleuse.
Tout comme pour les aiguillettes, j’ai accompagné un filet de légumes du soleil (courgettes, aubergines, tomates, oignons nouveaux) car c’est un produit qui se prête particulièrement bien à la cuisson au barbecue ou, mieux encore, à la plancha. Dans mon appartement parisien, moi, j’ai utilisé une poêle épaisse à griller mais sans rainures. Quant aux légumes, je les ai tout simplement fait cuire à la poêle en ratatouille express.
Mais j’ai souhaité testé aussi une recette plus automnale : aux haricots, comme dans le Sud-Ouest.
Même principe pour la cuisson, on l’incise dans la longueur côté peau, on mijote la garniture à part et on sert le tout ensemble.
Enfin, j’ai eu envie de vous donner une recette plus festive, en accompagnant cette fois mon filet d’un risotto aux cèpes et ce fut un succès même si ce n’était pas encore la saison des cèpes et que j’ai utilisé des cèpes à l’huile en bocal (achetés à la Maison d’Aquitaine à Paris). Je vous donnerai la recette du risotto un peu plus tard dans l’année mais je tenais à vous faire déjà saliver ! J’ai aussi servi ce filet avec un chutney de figues maison au vinaigre et aux épices dont je vous avais donné la recette l’an dernier mais qui a mystérieusement disparue. Si toutefois, l’un de vous l’avait imprimée, qu’il me fasse signe. Merci d’avance.
Boutique Ernest Soulard
35 rue Nationale L’Oie
85140 Essarts en Bocage
Tél. 02 51 65 40 68
Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 13 h et de 14 h 30 à 19 h
le samedi de 9 h à 13 h et de 15 h à 18 h
Blandine Vié