Les escalopes milanaises
La recette
Préparation : 5 min
Cuisson : 15 à 20 min (voir note) à surveiller
Pour 2 personnes
2 belles escalopes de veau
1 œuf
un peu de chapelure
un filet d’huile
une noix de beurre
sel fin, poivre du moulin
garniture traditionnelle :
spaghetti
coulis ou sauce tomate, de préférence maison
parmesan râpé (facultatif)
Commencez par battre un œuf dans une assiette creuse avec un peu de sel et poivre, puis à étaler une fine couche de chapelure sur une assiette plate. Passez une escalope dans l’œuf battu, sur ses deux faces, puis, passez-la dans la chapelure en appuyant bien sur chaque face pour qu’elle adhère. Procédez ainsi pour les deux escalopes.
Faites chauffer un peu d’huile et une noix de beurre dans une grande poêle, sans laisser colorer. Mélangez à la spatule.
Placez-y les escalopes sans du tout les faire se chevaucher.
Faites cuire les escalopes sur la première jusqu’à ce que les bords de la panure commencent à dorer mais pas plus pour une cuisson homogène des deux faces. Retournez-les et faites dorer sur la deuxième face.
Si nécessaire (voir note), retournez-les plusieurs fois pour les faire dorer harmonieusement.
Dressez à l’assiette (bien chaude) sans verser la sauce de cuisson. Garnissez avec des spaghetti que vous aurez fait cuire à part de manière à ce qu’ils soient prêts en même temps.
Un peu de bla-bla
• En France, la plupart des restaurants italiens ont à leur carte des escalopes milanaises.
Pourtant, si vous allez à Milan, vous aurez bien du mal à en trouver des escalopes… « à la milanaise » !
Parce que figurez-vous qu’à Milan, la recette existe bel et bien, mais sous le nom de « Wiener Schnitzel », autrement dit… d’escalopes viennoises ! Or, l’on sait bien que Vienne est la capitale de l’Autriche !
Singularité que l’on doit à la longue domination des Habsbourg dans le nord de l’Italie, quoique l’influence autrichienne soit minime dans la cuisine d’Italie septentrionale, en-dehors de la région frontalière du Trentin- Haut-Adige.
Il n’y a d’ailleurs pas que les escalopes que l’on mange panées en Lombardie, mais aussi les côtelettes.
• La panure italienne se compose de chapelure de pain à laquelle on peut mêler un peu de zeste de citron finement râpé et de parmesan fraîchement râpé, ce qui la bonifie bougrement ! On peut aussi lui mêler du persil ciselé mais il a alors tendance à trop frire pendant la cuisson des escalopes. En revanche, quelques amandes effilées grossièrement écrasées ou quelques noisettes broyées apportent un petit supplément d’âme. Avec les noisettes, ça plaît bien aux enfants.
À partir de quatre escalopes, prévoyez deux œufs battus.
• Le temps de cuisson des escalopes dépend de plusieurs paramètres : leur taille et leur épaisseur et aussi de combien vous en faites cuire à la fois. C’est un peu plus long s’il y en a plusieurs. Mais dans tous les cas, afin de ne pas les dessécher, il vaut mieux les retourner plusieurs fois (avec une palette métallique pour ne pas abîmer la panure) plutôt que de laisser la première face trop dorer d’un seul coup.
• Les escalopes milanaises se servent traditionnellement avec des quartiers de citron et on les escorte généralement de spaghetti, avec ou sans coulis de tomates et avec une touche (ou pas) de parmesan râpé sur le dessus pour le décor. Sinon, le parmesan se sert toujours à part.