Le mesclun, un mêli-mêlo qui n’a rien d’anodin !

À l’origine le mesclun est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères, mais aussi d’herbes adventices (sauvages) ou cultivées, servi sous forme de salade. C’est une production typiquement niçoise. D’ailleurs, en dialecte niçois mesclun signifie mélange (de mesclar = mélanger), un mélange de plantes qui implique également un mélange de saveurs (douces, amères ou piquantes) et de textures (feuilles tendres ou croquantes).

Au XIXe siècle, le mesclun était le fait exclusif des Franciscains de Cimiez qui récoltaient les « pousses » à peine sorties de terre des plantes sauvages, en les coupant aux ciseaux. Il était alors transporté dans un « espourtoula », un petit panier en forme de capeline, muni d’anses.

Traditionnellement, le « vrai » mesclun niçois se compose de 7 variétés de salades ou d’herbes dont impérativement du cerfeuil, de la roquette et des jeunes pousses de pissenlit, mais aussi de boursette (mâche), de séneçon ou laiteron, et même de pimprenelle et de pourpier.

Mistral l’appelait « la cicoureiado o ensalado champanello ».

On dit du « vrai » mesclun (lou mesclun) qu’il se choisit vert clair au printemps et vert foncé l’été.

Aujourd’hui, le mélange des graines est semé et récolté plus développé, ce qui n’est plus tout à fait la même chose. Il est vendu tout préparé et peut comporter d’autres variétés de salades comme des jeunes pousses de laitue, de romaine, de feuilles de chêne, de scarole, de batavia, de frisée, d’épinards, dont quelques-unes rouges, tendance oblige ! En revanche, les fleurettes qu’on y rajoute de plus en plus souvent — comme à peu près dans tout — sont complètement superfétatoires.

Très fragile, le mesclun ne s’assaisonne qu’au dernier moment avec une vinaigrette délicate. Si vous préparez la sauce directement sur la salade, commencez par l’huile pour ne pas l’agresser.

Blandine Vié

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