Fête du gâteau basque : dimanche 6 octobre 2013
à Cambo-les-bains (64)

Le gâteau basque à la crème

C’est LE gâteau du Pays basque où on l’appelle plus volontiers « etxeko bixkotxa » (gâteau de la maison) ou « bourrasko opila ». Autrefois, il était exclusivement fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou. Mais aujourd’hui, on tend à lui préférer sa version endimanchée qui consiste à le fourrer de crème pâtissière parfumée au rhum.

Préparation : 40 min
Cuisson : 45 à 50 min

Pour 6 à 8 personnes

Pâte :
• 300 g de farine + 1 cuillerée à soupe pour le moule
• 150 g de beurre + 20 g pour le moule
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de levure chimique en poudre (levure alsacienne)
• 1 œuf entier + 3 jaunes
• 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

Crème (pâtissière au rhum) :
• 25 cl de lait
• ½ gousse de vanille
• 1 œuf entier + 2 jaunes
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 1 à 2 cuillerée à soupe de rhum ambré

Préparez d’abord la crème : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et laissez infuser jusqu’à utilisation.
Dans une terrine, fouettez l’œuf entier et les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez alors la farine, sans cesser de battre, puis délayez peu à peu avec le lait (après en avoir ôté la vanille).
Versez dans une casserole et faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer à la spatule. Retirez du feu et parfumez avec le rhum (plus ou moins selon le goût). Laissez reposer (on peut même la préparer la veille).

Préparez maintenant la pâte : dans une terrine, fouettez le beurre ramolli à température ambiante en pommade, puis ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit dissous. Incorporez alors peu à peu l’œuf entier et deux jaunes, puis la farine tamisée avec la levure et le sel, et l’eau de fleur d’oranger.
Quand tout est bien amalgamé, pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène.
Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Beurrez et farinez un moule à manqué en tapotant pour éliminer l’excédent.
Divisez la pâte en deux parts (deux tiers et un tiers).

Écrasez la plus grosse en disque épais, placez-la dans le moule et continuez à l’écraser avec le poing (elle s’étale difficilement) en la faisant remonter et même dépasser légèrement (1 cm) sur les bords.
Garnissez avec la crème en lissant la surface avec le dos d’une cuillère.
Écrasez alors le reste de pâte en couvercle, posez sur la garniture et soudez bien les bords en rabattant la pâte du dessous, avec les doigts mouillés.
Dorez la surface au pinceau avec le dernier jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau et striez la surface de la pâte en cercles concentriques, avec les dents d’une fourchette.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 20 minutes, puis baissez la température du four à 180 °C/thermostat 6 et terminez la cuisson 20 minutes.
Laissez reposer un petit moment au sortir du four, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir. Faites glisser sur un plat de service rond. Présentez tiède si vous êtes impatient, ou froid.

Le gâteau basque
à la confiture de cerises noires d’Itxassou

Préparez la pâte exactement de la même façon et foncez le moule à l’identique, mais fourrez-le avec 300 g de confiture de cerises noires d’Itxassou dans laquelle vous pouvez râper finement le zeste d’un citron non traité si vous le souhaitez.

Et si vous passez par Sare, n’oubliez pas d’aller visiter :
le Musée du Gâteau basque
de Bixente Marichular
Maison Haranea
dép. 406 – Quartier Lehenbiscay
64310 Sare
www.legateaubasque.com

Blandine Vié

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