La quiche au lard dite quiche lorraine

C’est l’entrée emblématique de la Lorraine et elle a même été désignée comme le plat préféré des Français il y a quelques années, lors d’un sondage (Danone).

En Lorraine, on l’appelle tout simplement « quiche au lard », voire même « galette au lard » (pays messin), ou encore « galette aux chons » (Lorraine du nord). Le mot quiche vient de l’allemand « küchen » —  « kuche » en alsacien —  qui signifie gâteau.
Autrefois, on préparait la quiche avec de la pâte levée (pâte à pain), mais aujourd’hui on la préfère en pâte brisée, quelquefois même en pâte feuilletée.
Quant à la garniture, elle est sujette à variations d’un village à l’autre, mais se doit tout de même de comporter impérativement du lard maigre fumé et, bien entendu, un mélange d’œufs et de crème localement baptisé  « migaine ».
Au pays messin, gruyère (à condition de ne pas être râpé, « à la parisienne » !) et fines herbes (ciboulette) sont admis, de même que, ça et là, l’ajout d’oignons émincés et fondus. En revanche, le lait n’est permis que pour délayer la crème (et non à sa place), et l’addition de fécule ou de farine dans l’appareil est jugé hérétique !
Enfin, il faut savoir que pour être parfaitement réussie, la quiche doit être « chevelotte », c’est-à-dire moelleuse à souhait. Pour ce faire, les lorraines ont deux secrets : d’une part, bien débarrasser le lard de sa « digone » (couenne) et de ses « croquants » (cartilages), et d’autre part, toujours mettre plus de crème que d’œufs (on en compte généralement un par personne) dans la migaine !

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Pour 6 personnes
• 300 g de pâte brisée
• 60 g de beurre
• 200 g de lard de poitrine maigre, fumé
• 6 œufs
• 40 cl de crème fraîche (ni trop épaisse, ni trop liquide)
• noix muscade
• sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Garnissez-en une tourtière (26 cm de diamètre) grassement beurrée (avec la moitié du beurre). Façonnez la bordure en ourlet. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Plongez le lard dans une casserole d’eau froide, portez à frémissement, écumez et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez, épongez et coupez en lamelles (ni trop fines, ni trop épaisses) ou en dés. Faites-les faire revenir à la poêle dans le reste de beurre, juste pour les faire fondre, mais surtout sans les laisser rissoler. Égouttez soigneusement, puis éparpillez sur le fond de tarte.

Enfin, préparez la « migaine » : dans une terrine, battez les œufs entiers en omelette avec la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Salez légèrement (à cause du lard), poivrez, râpez un soupçon de noix muscade, mélangez.

Versez sur le lard : la préparation ne doit pas monter jusqu’en haut car elle va gonfler à la cuisson (d’où le diamètre de la tourtière).
Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 20 minutes, puis baissez le four à moyen (180 °C/thermostat 6), et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée : en principe, elle est à point quand elle commence à monter.
Démoulez sur un plat rond juste au sortir du four, mais ne découpez en « écailles » ou en « pièces » (parts) qu’à table. Servez brûlant.

Un peu de bla-bla à propos des lardons

— En Lorraine où, comme dans l’Est de la France, l’on aime les charcuteries fumées, on ne fait pas toujours blanchir le lard fumé.
— Beaucoup de recettes préparées hors de leur terroir ont tendance à être édulcorées et donc un peu moins typées. Ainsi, hors de la Lorraine, on utilise souvent du lard de poitrine demi-sel plutôt que du lard fumé. Celui-là, il faut le blanchir impérativement.

Variante : Galette au lard du pays messin

Ajoutez encore 100 g de gruyère coupé en fines lamelles ou en dés, et la valeur d’une grosse cuillerée à soupe de fines herbes (ciboulette) finement ciselées à la migaine.

Pâte brisée

Pour mémoire, rappelons la formule de la pâte brisée : 200 g de farine – 100 g de beurre – 1 bonne pincée de sel et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau froide. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

Voir le déroulé complet de la recette :
http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Blandine Vié

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