La macédoine de légumes, quelle salade russe ! 

On appelle macédoine un mélange de différents légumes coupés en dés d’environ 0,5 cm de côté.

En boîte, l’appellation « macédoine de légumes » correspond à un mélange de haricots verts, petits pois, flageolets verts, carottes et navets dont 35 % au moins de légumes verts.

Si le mot extra est ajouté — « macédoine extra » — cette proportion passe à 50 %.
Si les pourcentages ne sont pas atteints, ce n’est plus une macédoine mais une jardinière.
Et lorsque des flageolets blancs entrent dans la composition, ce qui est autorisé, ils ne sont pas inclus dans les légumes verts.

Parfois on appelle également macédoine de fruits un mélange taillé en petits dés, notamment quand il s’agit de fruits confits.

Mais pourquoi macédoine ?

Ce mot est apparu à la fin du XIXe siècle par allusion à la Macédoine, région historique de la péninsule des Balkans, constituée de petits morceaux épars des pays avoisinants (Bulgarie, Grèce, Yougoslavie, etc.) qu’elle n’a cessé de disputer aux uns et aux autres au cours des siècles.

Mais il est amusant de noter qu’en Italie, en Serbie et en Bulgarie, on l’appelle « salade russe » — nom qu’elle avait aussi chez nous avant qu’on la rebaptise macédoine — alors que dans les Balkans, on la nomme « salade française » et en Roumanie et en Moldavie… « salade orientale » ! Un vrai melting pot !

La macédoine de légumes a longtemps accompagné les œufs mayonnaise et encore aujourd’hui, l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), qui décerne chaque année un diplôme au meilleur « œuf mayo » en restauration (troquets, restaurants et auberges confondus) considère qu’elle est facultative mais bienvenue (si elle est faite maison selon les règles).

Mélangée à de la mayonnaise et dressée dans des tranches de jambon roulées en cornets, elle fit aussi les délices d’une entrée bourgeoise fréquemment servie dans les années cinquante : les cornets d’abondance.
Enfin, on peut aussi la servir, toujours enrobée de mayonnaise, dans des tomates creusées en paniers.

Quant à la macédoine de fruits, c’est surtout la taille des fruits qui importe pour que macédoine se différencie du cocktail de fruits ou de la salade de fruits.

Donc maintenant, ne racontez plus de salades à vos amis !

Blandine Vié

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