Crème chiboust,
crème mousseline
et crème diplomate !

La crème pâtissière est une crème de base. Dans la pâtisserie française, elle participe à la confection de nombreux gâteaux ou entremets : choux à la crème, saint-honoré, mille-feuilles, crêpes fourrées ou soufflées, soupe anglaise (zuppa inglese), etc.

La crème pâtissière

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min env

Proportions pour un dessert (environ)
• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier + 2 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 30 g de farine
• 30 g de fécule pomme de terre ou Maïzena
• 30 g de beurre (facultatif)   

Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Retirez du feu et laissez encore infuser jusqu’à utilisation.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Incorporez alors la farine tamisée, sans faire de grumeaux.

Ôtez la vanille du lait et versez-le encore chaud dans la préparation, progressivement et en délayant vivement.

Éventuellement (en fonction de la recette), incorporez encore le beurre dans la crème, ce qui la détend en lui donnant de la souplesse et un joli lissé.

Versez dans une casserole, laissez cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la spatule ou au fouet. Versez dans un saladier pour arrêter la cuisson et laissez refroidir complètement en vannant (en mélangeant souvent).

Un peu de bla-bla

• Pour que la vanille développe son parfum au maximum, une bonne astuce consiste à fendre la gousse, à la racler et à la glisser dans la bouteille de lait à l’avance (dès la veille même).

• On peut utiliser 2 œufs entiers plutôt qu’un seul et deux jaunes, mais la crème sera alors moins fine ! Ou au contraire 4 jaunes pour une crème encore plus fine. Tout dépend de la destination de la crème.

• Il vaut mieux mélanger farine et fécule car le mélange de leurs deux amidons donne plus de tenue à la crème que la farine seule.

• Pour éviter les grumeaux et que la crème n’attache, faites cuire lentement et tournez sans oublier les bords et le fond de la casserole.

• Afin qu’une peau ne se forme pas à la surface de la crème, poudrez-la d’un voile de sucre en poudre quand elle est encore chaude.

• La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille mais on peut lui préférer les zestes d’agrumes (citron, orange), l’eau de fleur d’oranger, le cacao, l’extrait de café ou d’amande amère, un alcool ou une liqueur, etc.

Les crèmes dérivées

La crème chiboust

Elle doit son nom au célèbre pâtissier Chiboust, inventeur du gâteau Saint-Honoré vers 1850 — créé en hommage au patron des pâtissiers — dans sa pâtisserie de la rue Saint-Honoré.
C’est une crème pâtissière à laquelle on mêle de la meringue italienne — autrement dit des blancs montés en neige et sucrés au sirop de sucre — environ pour moitié, de manière à en alléger la densité.
On procède à l’introduction du sirop en filet dès que les blancs sont mousseux.
Il faut compter 3 blancs d’œufs et 10 cl (100 g) de sirop cuit pour la meringue (pour les proportions de crème pâtissière données ci-dessus).
On incorpore la meringue à la crème pâtissière en deux fois : d’abord un quart pour la détendre, puis le reste très délicatement, en soulevant la masse à la spatule par des mouvements larges et ronds pour enrober les blancs sans les casser.
Pour garnir le dessert choisi (couronne en pâte à choux du Saint-Honoré, choux, cygnes, etc.).
C’est la raison pour laquelle, la crème pâtissière (chez les pâtissiers en tout cas) est souvent « collée » à la gélatine (4 à 5 feuilles ramollies et dissoutes dans la crème chaude).
Cependant, si on veut la travailler facilement à la poche à douille, il faut que la crème soit dense mais pas entièrement prise.

La crème mousseline

C’est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre — et parfois aussi de la crème fouettée — et que l’on foisonne — que l’on émulsionne vivement pour lui incorporer de l’air — pour lui donner de la finesse en bouche. Enfin, finesse au niveau du goût et de la texture… pas des calories !
On l’utilise pour différents gâteaux, notamment le fraisier dont nous vous donnerons la recette demain !
On incorpore 100 g de beurre dans la crème chaude qu’on laisse refroidir. Pendant ce temps, on travaille 100 g de beurre en pommade jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne, puis on la mêle à son tour à la pâtissière.
Pour certaines recettes, on remplace le beurre pommade par de la crème fouettée, ce qui est alors un compromis entre la crème mousseline e la crème diplomate.

C’est une crème que l’on peut parfumer comme on veut (praliné, café) et qui garnit avec bonheur le Paris-Brest et le moka.

La crème diplomate

C’est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour une texture plus aérienne. Elle convient parfaitement pour garnir les choux à la crème, les cornets, les cygnes, etc.

Blandine Vié

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