J’ai cuisiné une pintade d’Auvergne à la façon d’un chef
Quelquefois, j’aime bien relever les défis qu’on me propose. Donc, quand les Volailles d’Auvergne m’ont demandé si je voulais bien cuisiner une pintade d’Auvergne en visio-conférence, en même temps que le chef Stéphane Ranieri du restaurant En-But à Clermont-Ferrand, j’ai dit oui.
C’était sans compter sur l’obsolescence de mon matériel informatique — qui a eu finalement bon dos — car je ne suis pas du tout geek et, même après qu’un technicien a pris la main sur mon ordinateur, il a été impossible que je me connecte au lien prévu car tous les mots de passe que j’ai pu donnés ont échoué. Il est vrai que mon vieux Mac a onze ans et que le mot choisi à cette époque est tombé dans les oubliettes de ma mémoire depuis longtemps. Je dois bien avoir un papier quelque part… mais dans quelle pile ? Trêve de plaisanterie, maintenant il fallait travailler avec les ingrédients du colis reçus (photo-ci-dessus). Ne pouvant percevoir aucune directive, j’ai donc réalisé la recette dans mon coin, en suivant le déroulé de la recette jointe aux ingrédients mais sans l’art et la manière ni les conseils du chef.
Après avoir préchauffé mon four à 180° C, je me suis attelée à la préparation du beurre de laurier. Premier hic : le chef préconise de l’émietter finement avec les doigts. Le problème, c’est que les feuilles de laurier reçues étaient fraîchement cueillies. Mission impossible donc et je défie Stéphane Ranieri d’y arriver dans ces conditions. J’ai opté pour découper les feuilles aux ciseaux avant de les incorporer à un beurre en pommade.
Opération la plus délicate : contiser maintenant la pintade avec ce beurre, c’est-à-dire le faire glisser entre chair et peau au niveau des filets de la poitrine. J’ai commencé par décoller la peau avec les doigts mais pour être sûre de ne pas la trouer, j’ai continué avec le manche d’une spatule bois à bout rond. J’ai pu ainsi introduire le beurre à la fourchette.
Je me suis alors occupée du potimarron, à couper en cubes et à disposer en lit au fond d’un plat à gratin. Personnellement, j’ai laissé l’écorce. La taille du fruit-légume correspondait pile-poil à mon plat.
Ne me restait plus qu’à disposer la pintade sur ce lit, à verser un verre d’eau (20 cl) au fond du récipient, à saler et poivrer, puis à arroser d’un filet d’huile d’olive et hop ! au four pour 45 minutes (en retournant à mi-cuisson), ce qui me paraissait peu.
Voici venu le temps de s’occuper des légumes, en commençant d’abord par les carottes, le céleri-rave et le panais, à couper en cubes.
Le temps aussi, de faire revenir les lardons et l’oignon émincé. Je préfère le faire dans une poêle et reverser dans la cocotte ensuite.
Dans la cocotte, j’ajoute les carottes et le céleri-rave, je mélange et je fais revenir ensemble environ 10 minutes, sur feu doux. Puis j’ajoute un verre d’eau et le panais.
Je n’oublie pas de vérifier l’heure pour retourner la pintade.
Je m’occupe maintenant des derniers légumes : choux de Bruxelles (en rafraîchissant le trognon et en les coupant en deux) et marrons (en les égouttant).
J’ajoute les choux de Bruxelles, je mélange, j’attends quelques minutes et j’introduis en dernier les marrons, une noix de beurre, sel et poivre. Je continue à faire mijoter, aux trois-quarts couvert.
Quand la pintade est cuite — j’ai prolongé le temps de cuisson de 20 minutes car au bout de 45 minutes, elle était encore saignante quand je l’ai piquée — je la sors et verse le potimarron dans un mixeur avec le jus de la pintade et un peu de crème liquide (environ la moitié d’une petite brique). Je sale et pour ma part, j’ai rajouté un peu de noix muscade râpée. Je mixe jusqu’à consistance d’une mousseline.
Pendant ce temps, je garde la pintade au chaud dans le four éteint.
Voilà ! C’est presque prêt !
Je découpe la pintade…
… et je dresse les légumes avec une noix de beurre et en les parsemant de ciboulette ciselée.
Il ne reste plus qu’à se régaler !
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