Hollandaise, Béarnaise… et déclinaisons !

Pour toutes les généralités sur les sauces émulsionnées chaudes, voir ici :

http://gretagarbure.com/2014/05/28/savoir-faire-25/

Concentrons-nous donc aujourd’hui sur les recettes !

La sauce hollandaise

C’est la sauce-mère ! Elle accompagne traditionnellement les asperges, blanches ou vertes, mais aussi le turbot et les œufs bénédicte.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 à 6 personnes (une saucière)
• 4 jaunes d’œufs
• 3 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin de qualité
• 250 g de beurre
• sel fin, poivre blanc

Mettez le jus de citron (ou le vinaigre), sel et poivre dans une casserole étroite à bord haut et à fond épais, sur feu vraiment très doux, ou mieux encore, au bain-marie. Faites réduire des deux tiers.

Ajoutez alors 2 cuillerées à soupe d’eau, puis les jaunes d’œufs, et fouettez jusqu’à consistance homogène, en incorporant peu à peu le pain de beurre en morceaux fermes (ni durs ni mous), pas trop vite pour que la sauce ne prenne pas une consistance huileuse, mais sans traîner non plus, car si les jaunes cuisent, la sauce tourne et devient grumeleuse.

Si vous pensez que c’est nécessaire pour densifier le volume de la sauce, incorporez-lui 2 cuillerées à soupe d’eau chaude et fouettez vigoureusement.

Rectifiez l’assaisonnement hors du feu.

Servez chaud dans une saucière préalablement ébouillantée et séchée. Éventuellement, tenez au chaud dans un bain-marie tiède jusqu’au moment du service.

Sauce mousseline : fouettez 5 à 10 cl (en fonction de la recette et de la texture voulue) de crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et fasse des crêtes. Incorporez-la délicatement à la hollandaise tiède.

Sauce maltaise : en fin de cuisson, hors du feu, assaisonnez et incorporez le jus d’une orange (de préférence sanguine) en mince filet, et éventuellement la valeur d’une cuillerée à café de son zeste finement râpé et blanchi (choisissez évidemment une orange non traitée).

La sauce béarnaise

Malgré son nom, ce n’est pas une sauce régionale originaire du Béarn. Elle aurait été inventée en Île-de-France par un certain Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye le 24 août 1837. Une réduction d’échalotes ratée qui fut rattrapée par le chef grâce à une émulsion d’œufs. Le nom fut improvisé en raison d’un buste d’henri IV le béarnais qui trônait dans la salle.

La sauce béarnaise escorte traditionnellement l’entrecôte, mais aussi le saumon.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 à 6 personnes (une saucière)
• 3 échalotes
• 1 branche d’estragon
• 5 cl de vinaigre de vin
• 5 cl de vin blanc sec
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre
• ½ citron
• sel fin, poivre du moulin

Commencez par préparer la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Lavez, essorez et ciselez une bonne douzaine de feuilles d’estragon, le tout dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre et faites réduire des deux tiers environ, sur feu très doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites (mais elles ne doivent pas colorer). Retirez du feu et laissez refroidir.

Montez la sauce : ajoutez les jaunes d’œufs à la réduction d’échalotes et commencez à fouetter, en tenant la casserole sur feu très doux ou au bain-marie. Quand les œufs commencent à épaissir, incorporez-leur le beurre mou par petites noisettes, toujours en fouettant et en procédant peu à peu. Quand tout le beurre est incorporé, acidulez d’un filet de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et fouettez une dernière fois.

Sauce paloise : il suffit de remplacer les feuilles d’estragon par quelques feuilles de menthe fraîche. C’est une spécialité paloise car la menthe pousse au bord de la Nivelle. Et pour le vin, le jurançon blanc sec s’impose !

Sauce choron : C’est une béarnaise additionnée de purée de tomate fraîche. Plus ou moins selon l’effet escompté.

Blandine Vié

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