Une galette des Rois à la fine crème d’amandes

Nous verrons demain dans notre rubrique « Tradition, us et coutumes » que toutes les régions de France préparent un gâteau ou une galette des Rois pour l’Épiphanie. Pour résumer, au nord de la Loire, on préfère les galettes, et au sud de la Loire les brioches, fouaces et couronnes.
En Île-de-France, la tradition veut que la galette soit feuilletée et sèche, c’est-à-dire non fourrée.
Mais des pâtissiers ingénieux en proposent aussi fourrées, notamment à la crème frangipane… à ne pas confondre avec la crème d’amandes (façon Pithiviers) qui garnit certaines galettes !
Le temps viendra pour vous proposer la recette de la frangipane (une crème d’amandes mêlée avec un tiers de crème pâtissière) et celle du Pithiviers, plus roboratif.
Mais aujourd’hui, je vous propose une recette gourmande, et un plus légère.

La recette

Préparation : 30 min
• Froid : 2 h
Cuisson : 25 à 30 min

Pour 6 personnes
• 400 à 500 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 1 fève
• 1 couronne
Fine crème d’amandes :
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs entiers
• 100 g de poudre d’amandes
• un peu de vanille liquide
• un peu de zeste de citron ou d’orange (non traités)
• un bon trait de vieux rhum

Préparez la pâte feuilletée : voir la recette dans notre rubrique « Savoir-faire » du 17 juillet 2013 : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Préparez la crème d’amandes : dans une terrine, travaillez le beurre ramolli à température ambiante en pommade avec le sucre en poudre. Incorporez alors les œufs un par un, en battant bien. Incorporez encore la poudre d’amandes, puis parfumez avec un peu de vanille liquide, un peu de zeste de citron finement râpé (ou d’orange), et un bon trait de rhum vieux.

Abaissez la pâte feuilletée en deux disques égaux de 6 à 7 mm d’épaisseur.
Posez l’un d’eux avec précaution (pour ne pas le déformer) sur une plaque à pâtisserie.
Étalez la crème d’amandes sur cette abaisse, jusqu’à 2 cm du bord.
Badigeonnez cette bordure au jaune d’œuf. N’oubliez pas de mettre la fève dans la crème.
Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords en appuyant légèrement.
Dorez la galette au jaune d’œuf et à l’aide d’un couteau bien pointu, dessinez un motif géométrique en faisant pénétrer la pointe du couteau sur 1 mm dans le feuilleté. Ciselez également tout le pourtour de la galette avec la pointe du couteau.
Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au moment opportun, préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Glissez la plaque à pâtisserie dans le tiers inférieur du four et laissez cuire 25 à 30 minutes.
Servez tiède ou froid sans oublier la couronne !

Un peu de bla-bla :

• N’écrasez pas le contour des abaisses de pâte feuilletée si vous voulez qu’elle lève aussi sur son pourtour (chant) à la cuisson. Pour cela, une bonne astuce consiste à poser une tourtière ou une grande assiette à l’envers sur la pâte et à passer un couteau pointu tout autour pour trancher la pâte sans l’écraser.

Blandine Vié

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