Faire ses quenelles

Qu’elles soient de poisson — comme les célèbres quenelles de brochet à la lyonnaise — de veau ou de volaille, les quenelles sont très faciles à préparer et fort savoureuses faites maison, quand leur pâte moelleuse, à la fois ferme et souple, fond dans la bouche sans coller au palais.

La pâte à quenelle traditionnelle est une panade à base de farine cuite et d’eau (anciennement de mie de pain trempée dans de l’eau ou du lait) ou encore de semoule de blé fine pour certaines recettes (j’y reviendra plus bas). La panade est d’abord desséchée sur le feu, puis on lui incorpore de la matière grasse (autrefois graisse de rognons de veau ou de bœuf, aujourd’hui beurre).

Une fois refroidie, on y mêle ensuite une pilée (farce constituée de chair de poisson, veau ou volaille longuement et finement pilée au mortier, plus souvent mixée aujourd’hui), puis l’assaisonnement et des œufs. Selon la farce, on peut ajouter des fines herbes finement ciselées.
Aujourd’hui, on procède un peu différemment puisqu’on incorpore la farce à une pâte à choux (panade enrichie d’œufs).

C’est alors qu’intervient le moulage : façonnage en boules allongées sur un plan de travail fariné. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles.

Les quenelles lyonnaises seraient une invention de Louis Légroz, de la charcuterie « Au Petit Vatel » à Lyon, au début du XXème siècle. Elles sont moulées à la cuillère et non roulées, et il faut également les fariner avant de les faire cuire.
On en commercialise de plus en plus à base de semoule de blé dur contrairement à autrefois où elles étaient essentiellement à base de farine.

Les quenelles sont ensuite pochées, dans de l’eau ou du bouillon selon la recette.

Égouttées, elles sont alors passées au four nappées, selon leur nature, d’une sauce Nantua (aux écrevisses), d’une sauce bisque de homard, d’une sauce madère, d’une sauce forestière (aux morilles pour des quenelles de veau), financière, armoricaine ou aurore, voire d’une simple béchamel crémée. On peut les faire gratiner.

La recette

Pour 8 personnes (16 quenelles de 80 g)

1) Préparez une pâte à choux en portant 20 cl de lait (ou d’eau) à frémissement avec 100 g de beurre et une pincée de sel. Quand le beurre est fondu, versez 100 g de farine tamisée en pluie dans la casserole et battez aussitôt énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeau.

2) Hors du feu, incorporez 6 œufs entiers un à un, en battant chaque fois vigoureusement avant d’introduire le suivant, puis portez à nouveau la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte à choux quelques minutes, sans cesser de la battre vigoureusement : elle est prête quand elle se détache d’elle-même des parois de la casserole, mais il faut veiller à ce qu’elle n’attache pas.

3) Incorporez encore 150 g de beurre mou en morceaux à la pâte à choux, et laissez refroidir complètement.

4) Préparez la farce : mixez 500 g de chair de poisson sans arêtes (filets de poisson blanc à chair fine type brochet, ou même de saumon frais) ou hachez 500 g de chair de veau (noix ou épaule) ou de blancs de poulet de manière à obtenir un hachis à grain très fin.

5) Mettez ce hachis dans une terrine avec la pâte à choux, assaisonnez de sel, poivre et noix muscade, puis mélangez intimement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures pour faire raffermir la pâte.

6) Farinez le plan de travail. Prélevez une grosse cuillerée de pâte et, à l’aide d’une deuxième cuillère, donnez-lui une forme ovoïde (ou façonnez à la main). Roulez très légèrement les quenelles moulées dans la farine.

7) Faites-les pocher 10 à 12 minutes en deux fournées, dans un faitout d’eau salée juste frémissante (elle ne doit surtout pas bouillir), en les retournant à mi-cuisson, puis égouttez-les délicatement à l’écumoire : en principe, elles gonflent à la cuisson.

8) Préchauffez le four à moyen (180 °C/thermostat 6).
Disposez les quenelles dans un plat à four beurré, nappez-les avec la sauce choisie.
Enfournez à mi-hauteur à four et laissez cuire 15 minutes.
Servez bien chaud.

Blandine Vié

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