Excoffier Père & Fils (Paris 7e) : soufflés, c’est bien joué !
Niché depuis 2011 au fin-fond du 7e arrondissement de Paris, voici une adresse que connaissent bien les habitants du quartier qui, sans changer tout à fait, a récemment modifié son nom et son répertoire depuis que Sasha Excoffier a rejoint son père Philippe aux fourneaux, apportant une particularité gourmande : sa spécialisation dans les soufflés, en salé comme en sucré. Et c’est un pari réussi !
Mais que je vous présente d’abord les lieux !
En entrant sur la gauche de cette salle en longueur, un petit comptoir-bar
pour prendre un éventuel apéritif ou patienter en attendant d’autres convives :
Face au comptoir, la première partie de la salle, non dressée, où nous avons bu le champagne :
Et enfin, la seconde partie de la salle, derrière laquelle se cache la cuisine (derrière le hublot) :
Mais passons à table !
En entrée, nous avons dégusté une délicieuse petite « tarte Tatin aux artichauts avec un jus corsé truffé » (21 € à la carte), le jus exaltant bien la saveur de l’artichaut :
Puis nous sommes passés à la symphonie des soufflés. Comme nous les avons presque tous goûtés, nous nous les sommes partagés à trois, en commençant par le « Soufflé de volaille, sauce Albuféra » (bouillon crémé lié auvec un peu de foie gras et orné d’une touche de poivron comme dans la recette d’origine), puis le superbe « Soufflé Potimaron et Châtaignes » avec un goût de châtaigne dominant (soufflés entre 19 et 25 € à la carte) , et enfin le magnifique « Soufflé au homard, bouillon infusé au curry, tuile à l’encre de seiche » (35 € à la carte). Légèreté, goût, finesse, que des compliments à leur faire avec une mention spéciale pour celui au homard, gourmand et majestueux (voir photo en tête d’article).
Même si nous avons partagé les soufflés, nos hôtes ont cru nécessaire de nous faire déguster une viande — Le paleron de bœuf « Herdshire » (une viande anglaise), cuit longuement (5 h) et servi avec une sauce bourguignonne au vin rouge et ici dit « Rossini » car agrémenté de foie gras (29 € à la carte sans le foie gras) — succulente au goût et en tendreté.
Tout cela est vraiment bien exécuté. Les soufflés sont légers et raffinés et accompagnés de sauces qui les mettent en valeur sans les altérer. C’est évident, Sasha est aussi saucier. L’inspiration respecte le clacissime de base mais apporte une touche vivifiante qui renouvelle le répertoire avec pertinence.
Après le champagne Mailly Grand Cru de l’apéritif, nous avons accompagné ces plats d’un Crozes Hermitage blanc 2021 du domaine Chapoutier, puis d’un Bourgogne Quintessence 2018 (pinot noir) du domaine Alain Jeanniard. Pas de fausse note.
Mais nous n’étions pas arrivés au bout de nos délices puisque restait à goûter trois soufflés sucrés : Grand Marnier, Pistache et vanille de Madagascar.
Si vous suivez Greta Garbure, vous savez déjà que je suis plus salée que sucrée mais là encore, la légèreté de nuage de ces soufflés fut une réelle gourmandise. J’ai tout de même eu une préférence marquée pour le soufflé à la vanille de Madagascar.
Repas inédit donc que cette succession de soufflés, mais louons vraiment le travail de Sasha Excoffier — le fils — qui apporte un souffle nouveau — c’est le cas de le dire ! — à cette jolie maison que Philippe Excoffier — le père — menait déjà de main de maître avec un talent avéré. Une bonne petite adresse qui conjugue le classique et l’insolite.
Una dresse à noter sur son calepin :
Excoffier Père & Fils
18, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél. 01 45 51 78 08
Site : www.philippe-excoffier.fr