Du choix du vinaigre !
Après l’huile d’olive hier : http://gretagarbure.com/2013/04/26/reconnaissance-du-ventre-11/, au tour du vinaigre !
Vinaigre est un mot qui n’est pas forcément appétissant puisqu’à y bien regarder il signifie « vin aigre » !
En effet, le vinaigre, c’est la transformation d’un vin (ou de toute autre boisson alcoolisée) en acide acétique par fermentation.
Mais si cette oxydation du vin est conduite intentionnellement et bien menée, on obtient des liquides acides fort intéressants pour la cuisine, qu’il s’agisse d’assaisonner une salade par une bien nommée « vinaigrette », de déglacer une viande ou d’émoustiller une sauce émulsionnée (béarnaise, beurre blanc, etc.).
Cependant, sélectionner un vinaigre n’est pas plus anodin que de choisir une huile et peut « casser » ou au contraire sublimer une recette. Il en existe toute une palette dont quelques gouttes peuvent ajouter un petit supplément d’âme à vos plats. Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs !
Les plus courants sont les vinaigres de vin rouge ou blanc (qui peuvent correspondre à des vins ou à des cépages bien définis : vieux bordeaux, cabernet franc, muscadet, champagne, xérès, banyuls, vin jaune, etc.), mais on trouve aussi du vinaigre de cidre, de poiré, de miel (hydromel), d’alcool de sucre de canne (vinaigre de vesou), de riz (riz gluant fermenté), de lait (fermentation lactique)… et même de moût comme le fameux vinaigre balsamique qui a fait la renommée de Modène en Italie… et dont quelques gouttes suffisent pour parfumer un plat !
Notons que le vinaigre « d’Orléans » à l’ancienne est encore élaboré selon un procédé ancestral qui confère au vinaigre les qualités organoleptiques du vin dont il est issu. Enfin, certains vinaigres peuvent subir un vieillissement de six mois en fûts de chêne… voire de plusieurs années pour le vinaigre balsamique !
Et n’oublions pas la longue litanie des vinaigres aromatisés, à plus ou moins bon escient.
Quant au vinaigre d’alcool — encore appelé vinaigre cristal —, il est à réserver exclusivement aux conserves (type cornichons) et aux saumures et ne saurait être utilisé en cuisine, encore moins pour un assaisonnement. En revanche, il est épatant pour les petits nettoyages domestiques à la cuisine et dans la salle de bains !
Il est donc bon de se souvenir qu’un vinaigre de vin blanc peut aromatiser avantageusement un court-bouillon ou tonifier subtilement une sauce délicate ; qu’un vinaigre de vin rouge peut aciduler sauces et vinaigrettes, mais aussi attendrir les chairs et aseptiser les marinades, revigorer un plat ou déglacer un jus ; qu’un vinaigre de banyuls bonifie certaines salades (mâche, romaine) surtout quand elles sont agrémentées de fromage (roquefort) ; qu’un vinaigre de cidre est à privilégier pour faire cuire des crevettes, assaisonner une salade contenant des fruits, ou relever une mayonnaise destinée à accompagner des crustacés ; et qu’enfin quelques gouttes de vinaigre balsamique sur une coupe de fraises au sucre peuvent la transformer en poème !
BV