Les cèpes, emblématiques champignons de l’automne

Cèpes ou bolets ?

Le terme cèpe recouvre une grande famille… de bolets dont quatre espèces principales :

• le bolet « tête-de-nègre » (boletus ærus), brun sombre avec un pied brun. C’est le plus méridional car il aime la chaleur mais on ne le trouve jamais sous les conifères.
• le bolet d’été (boletus æstivalus), trapu, au pied plus allongé, brun clair. C’est le plus précoce et on le trouve sous les feuilles de chêne et de châtaigniers. Sa chair est plus molle et sa saveur plus sucrée que les autres
• le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) qui est le plus courant et le plus réputé. Il a un chapeau luisant, de couleur noisette, roux ou brun foncé mais plus clair vers le bord. De forme très variable, il a cependant un pied ventru. Il aime les terrains acides et les feuillus de chênes, de châtaigniers mais surtout de hêtres et d’épicéas. Récoltés jeunes, on les appelles « bouchons de champagne » car ils en ont la forme.
• le cèpe des pins (boletus pinophilus), dit aussi cèpe acajou ou bolet bai, qu’on trouve paradoxalement sous tous les feuillus et pas seulement pas sous les conifères. Il a un chapeau brun rougeâtre et un pied de la même couleur en plus clair. Il est réputé pour avoir le meilleur parfum mais c’est le plus rare quoiqu’on le trouve même en montagne (jusqu’à 2000 m).

Il en est d’autres comestibles, notamment les cèpes citrins (à chapeau jaune) ou les cèpes bleuissants à la coupe mais attention, il en est aussi des toxiques voire des mortels (bolet satan).

Les cèpes ont tous des spores en forme de tubes sous le chapeau, de couleur blanchâtre, jaunâtre ou verdâtre.

Mais alors pourquoi les appelle-t-on cèpes ? Parce que, tout comme la vigne, ces champignons ont un tronc (du gascon « cep » signifiant tronc par filiation du latin cippus) mot signifiant « petite colonne » sans chapiteau servant de stèle funéraire. Autrement dit un fût, autre mot de la vigne. Le cep de vigne porte des grappes tandis que le cèpe des forêts porte un chapeau.

Bolet est quant à lui un terme vernaculaire ambigu qui désigne la famille des Boletaceae et plus particulièrement le genre boletus (mais pas seulement) car boletus veut tout simplement dire champignon en latin.

Un brin de toilette !

Si vous les cueillez vous-même — évidemment après une pluie d’orage suivant de grosses chaleurs et si possible à la pleine lune — coupez-les à la base du pied sans les arracher pour préserver le mycélium qui permettra la reproduction et brossez-les aussitôt pour éliminer les feuilles et les brindilles. Fendez tout de suite le pied et débarrassez-vous des véreux ou des creux.
Déposez-les dans un panier garni de fougères ou d’un torchon mais ne les mettez jamais dans du plastique, ce qui les rendrait visqueux.
Une astuce pour éviter l’éventuelle propagation des vers : posez-les têtes en bas, les hôtes indésirables remonteront forcément vers le pied.
Que vous reveniez de la forêt ou du marché — choisissez-les alors bien fermes —, on peut parfaire leur toilette en les essuyant avec un torchon humide mais ne les lavez jamais. Si les cèpes sont gros avec des spores vertes, il faut les éliminer.
Comme tous les champignons, les cèpes sont à consommer très rapidement.
Environ 30% des cèpes du commerce proviennent de cueillettes sauvages en France mais beaucoup nous arrivent des pays de l’Est, notamment de Pologne.

Et maintenant, à table !

Très riches en protéines végétales et peu caloriques, les champignons sont d’autant plus intéressants culinairement qu’ils sont d’une grande richesse gustative. Encore faut-il savoir mener habilement leur cuisson, car maltraités, ils peuvent dessécher ou durcir, avoir un goût aqueux, ou devenir caoutchouteux. Ainsi est-il bon de faire « suer » les cèpes à feu vif afin de leur faire rendre leur eau de végétation.

• crus, en omelette
Les cèpes sont évidemment emblématiques de la cuisine du Sud-Ouest, mais nos restaurateurs nous ont fait découvrir d’autres manières de les consommer : crus par exemple (seulement des jeunes), tranchés en fines lamelles pour des carpaccios inédits ou en petits dés dans des salades (salade d’herbes ou mesclun). Ils ont alors une saveur de noisette qu’on peut accentuer par un filet d’huile de noix ou de noisette. Une poignée de cèpes ennoblira évidemment une omelette, avec ou sans rubans de jambon cru. C’est comme ça qu’on les préfère à la campagne, avec des œufs du poulailler frais du jour.

• grillés, persillés
On peut aussi les faire griller (chapeaux seulement), préalablement cloutés d’éclats d’ail voire également contisés de petits bouts de jambon cru. La cuisson doit être douce et longue, en commençant par la face spongieuse. Dans les Landes et au Pays basque, on les surnomme alors « bérets » et c’est fameux ! Ces mêmes chapeaux peuvent être agrémentés de mie de pain rassis émiettée (cèpes à la bordelaise), ou encore farcis (chair à saucisse, mêlée d’ail et de persil) et poudrés d’un voile de chapelure.
La recette la plus classique est sans doute la persillade, fricassée aux échalotes que vient émoustiller en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil. À cuisiner à l’huile d’olive ou à la graisse de canard ou d’oie. C’est l’accompagnement idéal pour escorter un magret de canard, une côte de porc bien épaisse, une entrecôte, une pintade, un gibier à plume ou à poil. Plus audacieux, on peut en mélanger avec de la farce et la glisser sous la peau d’un poulet ou d’une poularde en version festive. Pour les beaux dimanches également, on peut ajouter à cette poêlée les grains d’une grappe de raisin blanc et quelques pignons.

• façon velouté ou daube
Nous aurions pu commencer par un velouté de cèpes — que les restaurateurs fortifient avec de la poudre de cèpes déshydratés mais chut, faut pas le dire ! — agrémenté ou non de miettes de châtaignes ou de rubans de jambon de pays croustillants.
On peut encore les faire mijoter longuement façon daube (au vin blanc) ou en « sauce de cèpes » comme on dit dans les Landes, ce qui escorte divinement une bonne polenta sauf si on préfère les introduire dans un civet de canard.

• en risotto
Chouchou des chefs, le risotto aux cèpes est désormais devenu un classique facile à réaliser à la maison.

Mais n’oublions pas non plus les ravioles de cèpes ni le pâté de cèpes, des recettes gastronomiques qui demandent un peu plus de patience à réaliser.

Blandine Vié