Du bon usage de l’huile d’olive…

L’huile d’olive, c’est l’huile par excellence. Le mot huile dérive d’ailleurs tout naturellement du mot olive ! Elle s’utilise depuis toujours dans tout le bassin méditerranéen pour cuire ou assaisonner, mais ce qu’on sait moins, c’est qu’à l’instar de la vigne, chaque terroir a sa ou ses variétés d’olives… et qu’il existe donc une infinie variétés de « crus », c’est-à-dire d’huiles d’olive différentes, par la couleur (du jaune citron au vert bronze en passant par le vieil or), la texture (plus ou moins fluide, plus ou moins grasse, plus ou moins charnue), et surtout le goût (plus ou moins fruité, plus ou moins doux, plus ou moins fin, plus ou moins équilibré, plus ou moins rond en bouche). Certaines bénéficient même d’une AOC, comme l’huile d’olive de Nyons, et d’autres, dites « huiles de moulin », sont encore préparées artisanalement. Enfin, il y a aussi des huiles d’olive bio, issues de fruits cultivés selon les règles de l’agriculture biologique.

On les classe généralement en 3 grandes familles :
– Les huiles au fruité vert, élaborées avec des olives de début de saison : fluides, ardentes (elles picotent un peu), elles ont des arômes végétaux intenses et une pointe d’amertume. Elles sont idéales pour les salades.
– Les huiles au fruité mûr, douces et délicates, élaborées avec des olives très mûres.
– Les huiles au fruité noir, élaborées « à l’ancienne » après quelques jours de fermentation : elles ont un nez légèrement fermenté, des arômes puissants, un côté gras et lourd. Sa saveur est proche de celle de l’olive noire.

Autre critère important, c’est le taux d’acidité. Pour assaisonner ou aromatiser (filet d’huile d’olive en fin de cuisson par exemple), il est en effet impératif d’utiliser une huile d’olive portant la mention « extra vierge » ou « vierge extra », qui garantit que leur pressage a été fait à froid (première pression à froid) et n’a fait appel ni à la chaleur, ni à l’utilisation de solvants… ce qui préserve toutes leurs qualités gustatives et leur confère un taux d’acidité moindre (inférieur à 0,8% parfois proche de la valeur 0) !

Pour cuisiner, on peut se contenter d’une huile « vierge » qui présente les mêmes caractéristiques sauf que son taux d’acidité peut atteindre jusqu’à 2%.

Quant à l’huile raffinée, impropre à la consommation car sa méthode d’extraction la rend incolore, inodore et insipide, avec un taux d’acidité supérieur à 2%, elle ne peut être utilisée en l’état. C’est pourquoi les industriels la mélangent à une certaine quantité d’huile vierge pour lui donner  facticement de la couleur, de l’arôme et de la saveur et pour corriger son taux d’acidité qui doit être inférieur à 1%. Mais vous l’aurez compris, c’est une huile bas de gamme. 

Sans vouloir collectionner les huiles d’olive du monde entier  — d’autant que l’huile est un produit qui rancit vite, même en bidon opaque… raison pour laquelle le millésime dont on les affuble parfois ne veut pas dire grand chose ! —  il peut cependant être judicieux d’utiliser une huile d’olive de Provence (les crus sont nombreux : Nyons, Baux-de-Provence, Maussane, Fontvieille, etc.) pour préparer une bouillabaisse ou un aïoli… tandis qu’on préfèrera une huile d’olive de Toscane, de Ligurie, de Sicile, ou de Sardaigne pour certaines spécialités italiennes, une huile d’olive d’Andalousie pour le gazpacho, de Macédoine pour la salade grecque à la feta, etc. etc.

Comme on le voit, faire la cuisine à l’huile d’olive… c’est faire la cuisine avec l’accent !

ET DEMAIN, NOUS PARLERONS VINAIGRE !

BV

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