Du 19 au 27 mars : le Printemps des Rillettes en Sarthe + un plaidoyer pour une reconnaissance des Rillettes dites du Mans (de la Sarthe) et l’obtention d’une AOC/IGP
Vous ne savez pas quoi faire les 2 prochains week-ends ?
(vous pouvez même y rester toute la semaine entre les deux) :
une seule direction du 19 au 27 mars : le Printemps des Rillettes en Sarthe !
Je vous en dirai plus tout au long de la semaine quant aux événements, concours, produits, etc.
Les bonnes rillettes de la Sarthe
(rillettes du Mans)
Ce qu’il nous faut pour commencer,
c’est un cochon bien élevé.
Un cochon ?
Non, non, non !
Pour des rillettes à la sarthoise
une recette, ça s’apprivoise ! —
il faut plutôt une femelle,
une cochonne, mais de celles
qui ne soient plus guère demoiselles,
de celles qui ont déjà fauté,
de celles ayant eu des portées,
c’est-à-dire une jeune truie,
ayant déjà fait des petits :
une coche, pour la bien nommer,
une maman de porcelets.
Mais savez-vous pourquoi
c’est mieux de faire ce choix ?
La chair des truies de trois-quatre ans
ayant déjà eu des enfants
est bien plus ferme et bien plus mûre,
plus savoureuse aussi — je l’jure ! —
que celle de nos amis cochons
qu’on apprécie d’autres façons.
Mais ce n’est point tout
ce qui fait leur goût !
Car elle a aussi l’avantage
de résister bien davantage
à la lente et douce cuisson,
cela permettant l’obtention
de fibres longues et de morceaux,
exactement comme il en faut
dans les authentiques rillettes
plutôt qu’une texture de miettes.
Cela leur donne la saveur
d’une viande confite à cœur,
ce que renforce évidemment
le taux un peu plus abondant
de bonnes et fines matières grasses
bellement fondues dans la masse.
Le gras est fixateur de goût,
un bon gras excellent pour nous.
Mais ce n’est point tout
ce qui fait leur goût !
Non, je n’ai point fini encore
de louer ce festin de porc.
Car, encore plus original
— pas comme les rillettes banales —
on met dedans tous les morceaux,
j’ai bien dit bas et bons morceaux,
les parties nobles du cochon,
comme par exemple les jambons.
On imagine bien qu’au goût,
Cette différence fait tout !
Mais pour les rillettes du Mans
Ce serait bien dorénavant
Qu’elles obtiennent rapidement
la bien-fondée reconnaissance
de leur bulletin de naissance.
Car pour les rillettes de Sarthe,
si l’on respecte bien la charte
— lieu de production, savoir-faire —
celles qui ont vraiment tout pour plaire
devraient sans faute mériter
d’avoir AOC/IGP
et de gagner en renommée.
Car tout de même, de ce terroir,
Elles sont et l’honneur et la gloire !
© Blandine Vié/Greta Garbure