Déjeuner de fin de chasse à La Bonne Franquette
C’est un rituel à La Bonne Franquette de faire un déjeuner entre amis fin février pour marquer la fin de la période de la chasse. Un repas chaleureux et convivial qu’organisent les maîtres de maison, Patrick Fracheboud et son fils Luc. Déjeuner où l’on devise gaiement et où il arrive même que l’on chante. Il faut dire qu’ici, c’est aussi le repaire de la République de Montmartre.
Amitié des chefs également car plusieurs viennent chaque année préparer un plat pour mettre en scène gibiers à plume et à poil. Cette année ce furent Gabriel Biscay, Georges Roux, Philippe Bertin et Daniel Rondouin qui ont mis la main à la pâte.
Quant aux vins, c’était une sélection proposée par la société D’Or er de Vins de Jean-Luc Jamrozik, président des Sommeliers de Paris, et Sophie Morgaut de l’agence de presse Force 4. C’est assez dire si nous avons bu que du bon, dès l’apéritif qui était accompagné de chiffonades de jambon Prince de Paris et de mortadelle.
À l’apéro, j’ai personnellement beaucoup apprécié ce crémant de Bourgogne rosé de la maison Montgermont, à base de pinot noir. Tendre et fruité, soyeux et gourmand, légèrement acidulé, avec une effervescence fine mais persistante, apportant encore du charme à ce vin.
Mais passons à table !
Lisons d’abord ce qui nous attend au menu, si joliment illustré d’aquarelles de Georges Roux,
ancien chef de la Closerie des Lilas et de Charlot 1er, ayant également concoté l’un des plats.
Pour démarrer ce repas giboyeux, nous avons d’abord goûté un « Pâté en croûte de quatre gibiers (plumes et poils) au foie gras », préparé par Bruno Doucet, ces quatre gibiers consistant en faisan, chevreuil, canard colvert et marcassin. Une mosaïque de saveurs bien distinctes les unes des autres que le foie gras liait avec pertinence. Un délice !
Pour le suivant — un « Suprême de poule faisane à la choucroute rose » de Philippe Bertin —, je dois vous présenter mes excuses. Parce que tant l’ambiance est bonne, on parle, on parle avec ses voisins tout en dégustant, mais ces papotages m’ont fait oublier de prendre la photo. Heureusement, mon voisin de droite, encore plus bavard que moi, n’avait pas fini sa dégustation, d’où l’assiette à moitié vide mais où il reste l’essentiel. La poule faisane était d’une belle tendreté, cuite juste comme il faut (peau croustillante et chair juteuse) et, détail insolite, si la choucroute était rose, c’est parce que mêlée de chou rouge.
Vint ensuite ce qu’on appelait autrefois le plat de résistance — bien que nous ayons déjà bien festoyé —, un « Sauté de sanglier aux myrtilles et polenta » cuisiné cette fois par notre aquerelliste Georges Roux. Un plat robuste qui s’est révélé particulièrement goûteux et fondant en bouche, les myrtilles lui apportant des petits grains de fantaisie fort bienvenus.
Repas somptueux donc — on peut dire que nous n’avions plus faim — mais quand il s’agit d’un de mes desserts préférés, je ne résiste pas. Aussi, c’est sans complexe que je vous avoue avoir aussi mangé celui de ma voisine d’en face, une charmante vieille dame de 87 ans très bavarde qui nous a raconté la mémoire de Montmartre, mais avec un appétit d’oiseau alors qu’en certaines circonstances festives — comme c’était le cas —, je suis quant à moi capable d’avoir un appétit d’ogresse.
Délicate attention, la Chantilly dont est généralement flanqué le baba — en fait un Fontainebleau fouetté — était servie à part. J’ai d’autant plus apprécié que j’aime le baba nature.
Quant aux vins, que nous pouvions choisir à notre guise tout au long du repas, ils ont bien évidemment contribué à notre plaisir. Je vous en présente deux seulement mais vous pouvez voir plus haut sur la photo où Jean-Luc Jamrozik est à la manœuvre avec son tire-bouchon, qu’il y avait largement de quoi contenter notre soif.
Allez, il est temps que les héros montent sur scène !
Et pour clore ces agapes, puisque leur thème était la chasse et que ce fut une journée où nous avons vu la vie en rose — même la choucroute l’était ! —, il est temps que je vous présente l’une des mascottes de La Bonne Franquette : un magnifique sanglier rose qui a délaissé les maquis corses pour faire son gîte à Montmartre, chez les amis Fracheboud. Comme on le comprend !
La Bonne Franquette
Aimer, manger, boire & chanter à Montmartre
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75018 Paris
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