La daube de la Saint-André (l’estouffat ou l’estoube)

Traditionnellement dans les Landes, l’« estoube » (on prononce estoubé) — autrement dit l’estouffat — se servait autrefois avec la cruchade (on l’appelle aussi « escoton » en Béarn), sorte de bouillie de maïs épaisse qui ressemble un peu à de la polenta et qui servait à « tremper la sauce ».

On l’appelle « daube de la Saint-André » (dont la fête votive est le 30 novembre) car c’est précisément ce jour-là, qui coïncide avec les premiers frimas, qu’on préparait la première daube.
Une manière d’annoncer qu’il était temps de commencer à mijoter les bons petits plats de l’hiver car les travaux des champs sont en sommeil pendant quelque temps. Et d’annoncer aussi la « pelère » (les tuailles de cochon) et le temps des confits.

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 6 h

Pour 8 personnes
• 2 kg de bœuf à braiser (gîte, macreuse, jumeau, paleron, joue)
• 2 couennes de porc fraîches
• 400 g de jambon cru de pays avec du gras
• 3 oignons
• 8 carottes
• 6 gousses d’ail
• 8 branches de persil plat
• 2 bouteilles de vin rouge corsé (madiran)
• 1, 5 litre de bouillon de bœuf dégraissé ou d’eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 2 clous de girofle
• 1 soupçon de cannelle en poudre
• noix muscade
• sel fin, poivre du moulin

Coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm de côté environ.
Faites blanchir les couennes en les mettant dans une casserole d’eau froide, puis en portant à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et rincez.
Préparez un hachis avec le jambon (gras et maigre), deux oignons, les gousses d’ail et le persil. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais avec les couennes, côté gras vers le fond. Ensuite, disposez deux couches de cubes de viande parsemées de rondelles de carottes et de hachis d’aromates. Mouillez avec le vin puis avec le bouillon (ou l’eau). Au besoin, complétez de vin et d’eau (pour moitié) pour arriver jusqu’à hauteur, la viande devant être entièrement recouverte.
Ajoutez encore le bouquet garni, le dernier oignon coupé en quartiers, dont l’un piqué avec les clous de girofle. Salez, poivrez, ajoutez un soupçon de cannelle et un autre de muscade râpée.
Portez à frémissement sur feu moyen, réduisez à doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 5 à 6 h sur feu le plus doux possible.
Présentez dans la cocotte découverte après avoir éliminé l’oignon clouté et le bouquet garni.

Un peu de bla-bla

• On retrouve des recettes de daubes dans toutes les régions de France, notamment au Sud de la Loire.
En Provence on y ajoute des olives et un ruban de zeste d’orange et autrefois, on salait avec des filets d’anchois (qui se désagrègent complètement à la cuisson). En Camargue, elle se prépare avec du taureau, dans l’Agenais, on y ajoute des pruneaux.

• En principe, à la différence du «bœuf bourguignon », on ne fait pas mariner la viande avant de la faire cuire. Mais à force d’êtres transmises, les recettes s’hybrident parfois au point d’y perdre leurs origines.

• Les meilleures garnitures pour accompagner la daube sont les pommes de terre vapeur, la purée, le gratin dauphinois, les pâtes nature ou en gratin, la cruchade de maïs (ou l’escoton ou la polenta), ou encore, une fricassée de cèpes.

Blandine Vié

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