Axuria – Paris

Axuria
Restaurant classique
Paris 15^ème

L’axuria, c’est le nom de l’agneau de lait des Pyrénées en basque. C’est aussi le nom de la coopérative qui le commercialise et qui regroupe 350 éleveurs de la vallée basque de la Soule, ce qui représente 50 000 agneaux chaque saison (de novembre à juillet). Un agneau haut de gamme à la chair blanche d’une extrême finesse et d’un goût suave (qui a son logo spécifique).

Le propriétaire et chef, Olivier Amestoy est lui aussi basque, ce qui explique le nom de l’enseigne.
Toutefois, ne pensez pas une seule seconde atterrir ici dans un bar à tapas ou dans un bistrot typique qui ne sert que des spécialités locales. Car vous auriez tout faux.
Même la salle, assez spacieuse (45/50 couverts) avec son décor de bois flotté et sa dominante bleu céladon vous en dissuaderait tout de suite.

Non, ici la cuisine est classique, privilégiant les beaux produits terre et mer. Il y a bien sûr des clins d’œil à la cuisine basque, ou plutôt à ses ingrédients emblématiques, l’agneau de lait en tête, on l’aura compris, mais les autres viandes aussi, toutes élevées dans les vallées pyrénéennes.

Notre choix se fait rapidement, se portant sur des entrées très engageantes (12 €) : Tartine de hure pour Patrick, Croustade d’escargots de Bourgogne de chez Valentin, jambon piquillos en persillade à l’ail doux pour moi. Les deux sont somptueuses ce qui incite au partage équitable entre nous.

Pour les plats, j’ai « exigé » l’agneau — après tout, Patrick habite au Pays Basque, non ? il a plus souvent l’occasion d’en manger que moi ! —, agneau de lait des Pyrénées rôti au thym et à l’ail confit (29,90 €) et, pas chien, Patrick a choisi la Cocotte de veau étuvé à la crème et au vin de Chablis (22 €). Un seul mot : délicieux ! Les deux. Car, on a quand même partagé bien sûr.

Pour le final, le gourmand qu’est Patrick s’est décidé pour une tarte Bourdaloue aux poires comices, mais moi qui suis plus salé que sucré, je n’ai pas pu résister au fromage de brebis et sa confiture de cerises d’Itxassou. Chacun son émincé mais on a tout mangé !

Mais on aurait pu tout aussi bien piocher sur la carte, (presque) au hasard : un encornet à la biscaïenne, miel et gingembre (12 €), un tournedos de colin à la bayonnaise, jambon en croûte de filo (22 €), un bar filet, croustillant aux amandes comme une grenobloise, pousses d’épinards (22 €), un cœur de faux-filet de bœuf de blonde d’Aquitaine, croûte basquaise, jus corsé (22 €).

Deux petites remarques tout de même : un, il y a beaucoup de petites fautes sur la carte et c’est agaçant. Et de deux, toutes les assiettes sont taguées — ce qui est de toute façon un peu démodé — avec quelques traînées de poudre rouge qui font bien sûr allusion au piment d’Espelette. Mais Greta Garbure menant toujours l’enquête jusqu’au bout a goûté et ce n’est que… du paprika ! Bon, on comprend bien que l’alibi est économique, mais quand même, ça casse le rêve ! Oui, oui, on est comme ça…

Mais passons au sujet qui fâche !
Face à une carte des vins banale, donc médiocre, marquée par la facilité de faire presque exclusivement appel à des vins de négoce et à des prix malheureusement habituels, nous avons failli nous contenter d’une Badoît étiquette verte. La raison, la curiosité et un vieux reste d’optimisme nous ont poussé à choisir une bouteille de Clarendelle, de la société de négoce de Clarence Dillon ? La mention mensongère « inspiré du château Haut-Brion » aurait déjà dû nous en éloigner.
À l’arrivée, pas de surprise : décidément les vins du négoce bordelais sont souvent sans intérêt ! À vouloir imiter un style digne de la prestigieuse appellation, ils n’arrivent pas à la hauteur d’un Roche-Mazet, cabernet-sauvignon du Pays d’Oc, à 2,40 € chez Monsieur Leclerc !!!
Clarendelle, ça doit se boire comme le Mouton Cadet : tous les 36 du mois, et encore !
Le chef a promis de revoir sa carte en prenant conseil auprès d’un véritable amateur de vins plutôt que du dernier VRP venu, fut-il extrêmement sympathique.

C’est vraiment dommage car sans cette lacune impardonnable, Greta Garbure aurait laissé son rond de serviette sans hésiter.

Formule déjeuner à 22 € (entrée/plat ou plat/dessert) ou à 29 € (entrée + plat + dessert), proposée du lundi au vendredi hors jours fériés.
Carte entre 43 et 50 € hors boissons.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Axuria
54, avenue Félix Faure
75015 Paris
Tél : 01 45 54 13 91
Ouvert tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h.

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