Sauces, beurres parfumés et chutneys pour accompagner les grillades
Et quelques idées
pour profiter des braises
Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui exhaustent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :
Les sauces
• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;
• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;
• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées ;
• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade ;
• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;
• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;
• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;
• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;
• sauce tomate au piment et à la coriandre ;
• sauce tomate aux câpres ;
• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;
• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;
• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;
• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;
• anchoïade : avec les poissons ;
• tapenade : avec les légumes grillés ;
• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;
• sauce au raifort : avec certains poissons.
Les beurres parfumés
• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.
Les chutneys
• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.
Quelques idées d’accompagnement
pour profiter des braises
Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :
• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.