Déjeuners de Quand la moutarde Maille monte au nez d'Éric Briffard (Le V, 2 *, Paris 8ème)
Sur www.gretagarbure.com, nous aimons bien défendre les petits artisans qui se battent pour des productions bien nommées… artisanales quand il y a une vraie démarche qualitative, identitaire (de terroir), un respect des produits et des appellations, etc. etc.
Mais nous ne boudons pas non plus notre plaisir quand une marque connue et reconnue met sur le marché des produits bien faits qu’une tradition historique rend de toute façon respectables.
C’est ainsi que nous avons accepté l’invitation de Maille pour la présentation de la « collection printemps/été » de moutardes. Eh oui ! La haute couture n’a qu’à bien se tenir, les collections se déclinent même dans le domaine de l’alimentation désormais.
Avouons-le tout net, si le déjeuner de presse n’avait pas eu lieu chez Éric Briffard — dont nous avons déjà vanté les mérites du très beau livre : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/ — notre attention aurait sans doute été la même, mais notre enthousiasme peut-être un peu plus modéré.
Même si, au quotidien, la moutarde Maille est celle que nous achetons, à la fois par tradition familiale, mais aussi parce qu’elle est tout simplement bonne !
Osons même le dire : artisanal ne signifie pas toujours qualitatif. Et même qualitatif, ça ne signifie pas pour autant bon. Ainsi, une amie m’a offert l’an dernier quelques pots de moutarde aromatisés (à la rose, etc.) faits par un petit producteur qui, bien que très correctement préparés, étaient d’une grande banalité au niveau du goût.
Mais revenons à Maille. Les aromatisations à tout et à n’importe quoi qui font florès tous aliments confondus, sauces et condiments en tête, très honnêtement, nous trouvons ça gonflant. Parce que mettre de la lavande, de la truffe ou du piment d’Espelette partout, ça n’a pas grand intérêt.
C’est donc avec un certain scepticisme que j’ai joué les cobayes. Enfin, cobaye au V, le restaurant doublement étoilé d’Éric Briffard, même si le déjeuner a eu lieu dans le « Salon anglais », avouez qu’il y a pire !
Mais je vous livre le menu :
D’emblée je suis séduite par le fait que les trois plats correspondent aux trois moutardes à tester… même le dessert ! Voilà du concret qui m’intéresse. La moutarde n’est pas seulement là pour faire joli sur le bord de l’assiette, mais pour participer à la construction des saveurs. Et j’aime ça.
En entrée, le « Duo d’asperges du Lubéron en feuillantine à l’œuf mollet » est accompagné d’une « sauce mousseuse à la moutarde Sainte-Maure de Touraine et pointe de tomate séchée ». Il y a aussi un peu de saumon et l’accord est intelligent, tendre et subtil. Je n’aurais pas spontanément associé le fromage, ni même acheté une moutarde au chèvre, fut-il de Sainte-Maure de Touraine, mais je reconnais que… ça peut le faire !
En plat, la « Côte et le filet allaiton de l’Aveyron en croûte de moutarde à l’Espelette et poire avec un gratin de blettes et une poire confite au piment » est plus conventionnel mais fonctionne également très bien. L’idée d’ajouter une petite poire dynamise l’assiette, la cuisson de la viande est topissime et le gratin de blettes parfaitement complémentaire : un vrai régal !
Enfin arrive le dessert : « Une coque meringuée aux framboises de Provence, avec un sorbet à la fraise fraîche et à la moutarde framboise et basilic ». Et là : éblouissement ! Non seulement c’est audacieux, non seulement la moutarde titille juste ce qu’il faut ce dessert impertinent mais elle rehausse admirablement les parfums de la fraise et de la framboise. De la très belle créativité ! Bravo Monsieur Briffard ! Chaque expérience chez vous me conforte dans l’idée que vous êtes l’un des tout grands.
Bon, c’est un fait, il ne sera pas facile d’avoir le même brio à la maison et de reproduire ces recettes à l’identique, mais c’est en tout cas la preuve que ces moutardes peuvent se révéler de très satisfaisantes aides culinaires.
Pour accompagner ce repas, nous avons eu des vins à la hauteur de la cuisine : Pouilly Fuissé « La Roche », Domaine Saumaize 2011 — just perfect — et un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Domaine Duband 2010 dont je ferais bien mon ordinaire !
Bon, en travaux pratiques complémentaires, j’ai aussi goûté les moutardes pour elles-mêmes, et voilà ce que ça donne :
• La moutarde « Sainte-Maure de Touraine et pointe de tomate séchée » : assez piquante, on y sent sensiblement la présence du fromage et de la tomate. Elle peut accompagner avantageusement ou participer à toutes les terrines à base de faisselle, de chèvre et autres brousses de l’été. Elle est également épatante avec les viandes blanches.
• La moutarde « Piment d’Espelette et pointe de poire william » est à la fois douce et piquante. Le goût poire est marqué. Elle doit être très harmonieuse sur le canard de Challans ou même sur des magrets, mais également avec des gambas ou certains poissons.
• La moutarde « crème de framboise de Bourgogne et pointe de basilic » est la plus insolite et la plus troublante. Elle peut également accompagner des magrets de canard mais aussi des cailles, des écrevisses et diverses salades à base de mâche, de roquette, de mesclun, et même de tomates.
Le coffret des 3 moutardes (3 fois x 108 g) : 20,90 €
En vente sur la boutique en ligne www.maille.com et dans les boutiques Maille de Paris et Dijon du 21 mars à septembre 2013.
BV