Pot-au-feu de pigeons au foie gras

Voilà une bien jolie recette pour un plat festif printanier et/ou estival !
Une tradition revisitée à la manière de Michel Guérard
qui fut l’un des premiers à avoir l’audace de transfigurer les classiques.
Original, beau et goûteux !

Préparation : 25 min
Cuisson : 55 min à 1 h

Pour 4 personnes
• 4 pigeons prêts-à-cuire, avec leurs foies
• 1 foie gras de canard de 500 à 600 g, frais
• 4 litres de bouillon de volaille (maison ou en cubes)
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 botte de carottes-fanes
• 1 botte de navets-fanes
• 4 courgettes
• 400 g de pois gourmands
• 400 g de haricots verts
• 400 g de fèves fraîches écossées
• fleur de sel, poivre du moulin
• 30 g de beurre
• 8 petits croûtons
• condiments : girolles et cerises au vinaigre

Épluchez et lavez les légumes en conservant un bout de queue aux carottes et aux navets et en coupant le haut des asperges sur un tiers. Coupez les courgettes en tronçons.

Faites chauffer 1 litre de bouillon dans une casserole, faites-y cuire les carottes et les navets 12 à 15 mn, les pointes d’asperges et les pois gourmands 10 minutes, les haricots verts 8 minutes, les courgettes 5 minutes, les fèves 2 minutes. Gardez au chaud.

Versez le reste du bouillon dans un faitout et faites-y pocher les pigeonneaux 20 à 25 minutes selon leur taille. 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le foie gras frais.

Faites raidir les foies des pigeons à la poêle dans du beurre avec sel et poivre. Passez à la moulinette et étalez sur les croûtons.

Pour servir, dressez les pigeons en couronne sur un plat chaud. Coupez le foie gras en morceaux, dressez au centre du plat. Entourez avec tous les légumes et disposez les croûtons sur le pourtour. Présentez de la fleur de sel, du poivre du moulin, des girolles et des cerises au vinaigre en même temps.

Un peu de bla-bla

• Bien entendu, variez la composition des légumes au fur et à mesure que la saison avance. Ainsi vous ne pourrez plus mettre d’asperges après juin.

• Pour que la fête soit encore plus belle, faites pocher quelques truffes fraîches dans le bouillon de cuisson 5 mn avant la fin. Servez-les à la croque-au-sel en accompagnement des pigeons.

• Vous pouvez même utiliser un foie gras surgelé.

• Et aussi, préparer ce pot-au-feu sans foie gras ! Mais je vous conseille alors d’y adjoindre 4 os à moelle.

• S’il y a des restes — mais c’est pas sûr ! —, le lendemain, n’hésitez pas à préparer des petits aspics de pigeonneau.
Coupez les restes de chair de pigeon, de foie gras, et de légumes en gros dés. Préparez de la gelée instantanée, parfumez-la avec une petite boîte de jus de truffe ou du madère. Coulez 1 cm de gelée dans des ramequins, faites prendre au froid, répartissez joliment les restes dans les ramequins et mouillez de gelée à ras-bord. Laissez prendre au froid. Pour servir, démoulez sur des feuilles de salade.

Et si vous aimez le pigeon, relisezl’article savoureux de Patrick :
« J’adooore le pigeon…!!! » : http://gretagarbure.com/2013/02/22/reconnaissance-du-ventre-5/

Blandine Vié

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