Petits pois et pois gourmands mangetout

Originaire d’Asie, le petit pois (dont le pois gourmand est une variété parmi d’autres) ne se consomma pendant très longtemps que séché (pois cassés). Ce sont les Italiens qui l’auraient les premiers dégusté frais, puis il aurait conquis la Hollande où l’on aurait mis au point les variétés mangetout. Il fit son apparition en France au XVIIème siècle où il fit tout de suite un malheur à la cour de Louis XIV, qui en privilégia la culture maraîchère.

On distingue de nombreuses variétés de petits pois (environ 130 recensées) dont il est impossible de faire un inventaire exhaustif, mais qui sont généralement regroupées en deux grandes catégories :
• les petits pois à écosser, dont la gousse est dure, ligneuse et duveteuse à l’intérieur, non comestible en l’état ;
• les petits pois mangetout, dits encore pois gourmands, dont la gousse tendre est comestible.
Mais à ces critères, il faut encore en ajouter beaucoup d’autres, notamment la distinction entre pois lisses et pois ridés (qui n’apparaît qu’à l’état sec), et de nombreux autres paramètres : à rames, nains, ronds, à fleurs blanches, à fleurs rouges, etc. Citons juste quelques variétés comme Petit provençal, Douce Provence, Merveille de Kelvedon pour les petits pois, et Corne de bélier, crispy et carouby de Maussane pour les pois mangetout.
Comme il fallait s’y attendre, quoique encore très difficile à trouver en France (sauf parfois en surgelés), une troisième catégorie a fait son apparition il y a quelques années : le snap, pois aux parois épaisses juteuses et cassantes (donc dépourvues de parchemin) et aux grains plus gros, de saveur très sucrée, qui ressemble au petit pois par la forme, mais qui, tel le pois gourmand, est entièrement comestible.

À l’achat, les petits pois doivent présenter des cosses fermes et brillantes, renflées mais sans excès, d’un beau vert tendre (jaunies, c’est signe que les pois sont avancés et farineux), si possible avec encore une petite fleur blanche qui s’accroche à leur extrémité, signe qu’ils ont été cueillis jeunes et qu’ils sont bien tendres. Plus les pois sont gros et plus ils deviennent farineux. 

On peut les conserver 48 h maximum (non écossés car ils s’oxydent à l’air) dans le bac du réfrigérateur, de préférence dans un sac microperforé.

Les petits pois doivent être écossés, tandis qu’il faut juste casser les deux extrémités des pois mangetout. Petits pois et pois gourmands se consomment cuits, même si les petits pois sont délicieux à déguster crus en friandise, en les épluchant ou à la croque-au-sel. 

Petits pois et pois mangetout se font cuire sur feu très doux à l’étouffée ou à la vapeur. Pour qu’ils gardent une belle couleur verte, il ne faut pas les couvrir pendant la cuisson.

Petits pois et pois gourmands font de délicieux potages (crèmes et veloutés), qu’on peut même déguster en version glacée. Les cosses des petits pois très jeunes peuvent également être utilisées à cet effet, à condition de les broyer comme pour une bisque. Les petits pois « à la parisienne », encore dits « à la française » ou « petits pois bonne-femme » (cuits à l’étouffée avec beurre, cœurs de laitue, petits oignons blancs, sel, poivre, une pointe de sucre, un peu de persil et d’estragon) sont certainement la recette la plus emblématique de ce légume, mais on peut les préférer au lard ou au jambon. Ils escortent traditionnellement les pigeons et le gigot à l’anglaise (cuits avec un bouquet de menthe). On peut aussi les panacher avec des carottes, surtout pour servir avec du veau. Les petits pois entrent dans la composition des macédoines et des jardinières de légumes. Quant aux pois gourmands, on les associe volontiers aux girolles, notamment pour accompagner certains poissons comme le turbot.

Blandine Vié

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