Les morceaux du boucher
Cette locution nous fait saliver car les « morceaux du boucher » sont supposés représenter ce qu’il y a de meilleur en matière de viande puisque prétendument réservés… au boucher !
Les bouchers ont en effet longtemps été censés garder pour eux ces morceaux dits d’exception. En tout cas, c’est ce qu’on raconte.
Mais ce n’est pas tout à fait la vérité.
En fait, quand le boucher débite la carcasse du bœuf en morceaux, il met de côté dans sa chambre froide toutes les découpes qui doivent rassir quelques jours, voire maturer quelques semaines (train de côtes de bœuf par exemple).
Mais certains morceaux sont d’une fragilité extrême et doivent être consommés le plus rapidement possible sous peine de s’altérer. Certains ont même la dénomination d’abats et sont vendus comme produits tripiers.
Or, quand ils n’étaient pas vendus, le boucher les consommait… tout simplement pour ne pas les perdre.
Par ailleurs, ce sont des morceaux difficiles à travailler, nécessitant patience et minutie. Et avant qu’ils ne soient mis en exergue et valorisés, la tentation était parfois de les faire passer en steaks hachés.
Bien parés, ces morceaux délicats, rares et goûteux font le bonheur des amateurs.
Il leur faut donc des cuissons courtes (bleue, rosée ou saignante) à la poêle ou au gril. Ils doivent être saisis sur feu vif pour croûter en surface et garder à l’intérieur les sucs qui vont assurer la jutosité à la viande, feu baissé ensuite.
Après cuisson, il est bien de les faire reposer quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que les fibres s’irriguent et se détendent. Les recettes les plus simples leur conviennent mieux que des recettes compliquées qui risqueraient de masquer leur goût.
Il ne faut pas les conserver plus de 24 h au réfrigérateur après leur achat.
Mais au fait ! De quels morceaux s’agit-il ?
Car le mystère plane et l’on ne sait pas toujours de quels morceaux il s’agit exactement. Levons donc le secret !
Commençons par les identifier. On appelle « morceaux du boucher » des pièces peu nombreuses et souvent de petite taille sur une carcasse de bœuf ou parfois de veau. Il s’agit de l’onglet, de la hampe, de la poire, du merlan, de l’araignée et de la fausse-araignée.
L’onglet
Considéré comme un abat, c’est sans doute le plus connu. Situé sous la hampe, l’onglet est l’un des piliers du diaphragme. Il est constitué de deux petits muscles à fibres longues séparés par une membrane solide et élastique que le boucher ouvre en deux, cisaille et épluche soigneusement. On consomme également l’onglet de veau.
Il est préférable que l’onglet soit un peu rassis (quelques jours). Il faut de préférence le consommer saignant car il peut durcir à la cuisson. On peut aussi le consommer sous forme de steaks.
La hampe
Également produit tripier, la hampe est le bourrelet formé des fibres musculaires qui soudent le diaphragme aux côtes.
C’est un muscle tendre et maigre en forme de bande longue et plate dont la chair a une couleur sombre aux fibres longues et très apparentes.
Soigneusement débarrassée des membranes qui la recouvrent et entaillée sur le pourtour pour éviter qu’elle ne se rétracte, la hampe est débitée sous forme de biftecks.
L’araignée
C’est le muscle qui tapisse l’intérieur du trou coxal du bassin des bovins. Il est très plat et a la forme et l’allure caractéristiques d’une toile d’araignée (ou de ses pattes), d’où son nom. L’araignée pèse environ 750 g et sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus puissant et beaucoup de jutosité. C’est un morceau très tendre en raison des veines de gras qui s’intercalent entre les faisceaux musculaires.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée.
C’est un muscle obturateur qui fait partie des 5 muscles qui composent la tranche.
Plus déchiquetée que l’araignée, elle est moins présentable que sa « jumelle » mais elle est épatante pour la fondue bourguignonne.
La poire
C’est un petit muscle rond et charnu qui doit son nom à sa forme piriforme. Il pèse de 500 à 800 g et a des fibres courtes. Très tendre, elle fournit d’excellents steaks. Elle est également utilisée pour les brochettes et la fondue.
Le merlan
C’est un muscle qui appartient lui aussi à la tranche.
Sa forme longiligne et plate rappelle celle du poisson, d’où son nom. Il pèse de 600 g à 1 kg et a des fibres courtes. Très tendre, il est surtout utilisé pour la fondue bourguignonne ou chinoise. Il donne aussi des steaks de petite taille.
P’tit billet d’humeur |
11 décembre 2014 @ 7 h 01 min
[…] de la blanquette de votre grand-mère ! Pour faire la recette comme elle, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/01/20/reconnaissance-du-ventre-33/. Bref, adieu « morceaux du boucher tels que poire, merlan, araignée, hampe, galinette, quasi et […]
11 décembre 2014 @ 18 h 20 min
Merci beaucoup pour ces précisions. Ma mère me faisait souvent de l’onglet quand j’étais petite. J’aimais beaucoup ça, moins maintenant car je préfère le poisson, le merlu plutôt que le merlan d’ailleurs!
Juste une précision pour ma gouverne: quelle différence y-a-t-il au goût entre les fibres courtes et les fibres longues d’une viande? Les premières sont-elles plus tendres que les secondes?
Bien à vous
Bénédicte