L’andouillette est un produit typiquement français !

C’est une préparation tripière obtenue à partir de certains abats de porc : intestins (chaudins) et estomacs. Paradoxalement, elle est vendue dans les charcuteries.

Comme le précise le Dictionnaire de la viande* : « Les chaudins sont des boyaux issus du traitement de la partie hélicoïdale du colon du porc. Tissu assez épais de couleur blanc beige à rosé, il est utilisé comme enveloppe des andouilles et des saucissons secs et comme constituant pour la fabrication des andouillettes et des andouilles, avec ou sans les estomacs. »

« L’andouillette de Troyes est sans doute la plus répandue. Elle est composée exclusivement de chaudins et d’estomacs de porc découpés en lanières et assaisonnés de sel, d’épices et d’aromates. Les meilleures sont « tirées à la main » par l’artisan. Les andouillettes sont vendues précuites. »

Un peu d’histoire

La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes… Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire.

Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVe siècle ? Nul ne peut l’affirmer.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux, détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de bœuf », réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcies et roulées « pour en former des andouillettes ».

Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme c’est le cas aujourd’hui.

En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc.

Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.
Ces produits sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc ; sont éventuellement ajoutés du sel, des épices, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.
Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé.
Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux.

Le tour de France des andouillettes

Les plus connues :

• L’andouillette de Troyes
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur, on incorpore tous les éléments et on dresse l’andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels.
Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d’abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).
Pour produire 1 kg d’andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l’appellation « véritable andouillette de Troyes », l’andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l’Aube.

• L’andouillette de Jargeau
Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc. La teneur en viande de porc est élevée.

• L’andouillette lyonnaise
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation.
L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

Les autres :

• L’andouillette à la rouennaise
Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d’éléments du tube digestif du veau.

• L’andouillette bourguignonne
Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

• L’andouillette provençale
Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

• L’andouillette du Périgord
Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

Bon à savoir

Depuis l’interdiction de l’utilisation de fraises de veau par l’arrêté du 10 novembre 2000, l’andouillette de Cambrai ou d’Arras n’est plus fabriquée.
Pour découvrir tous les types d’andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d’automne dans la bonne ville d’Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l’Association Amicale des Amateurs Andouillette Authentique (A.A.A.A.A.), créée il y a 20 ans. Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une ndouillette pur porc que l’on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières. Cette association recommande de veiller à ce que l’andouillette soit moelleuse et la moins grasse possible.

En cuisine

L’andouillette est traditionnellement servie grillée avec une peau bien croustillante qui ne doit pas éclater à la cuisson. Raison pour laquelle on a coutume de la piquer avant cuisson. Point n’est besoin d’ajouter de matière grasse. Elle doit être chaude et moelleuse à l’intérieur.
Elle peut être également servie avec une réduction de vin blanc et d’échalotes — elle est alors être dite « à la vigneronne » — ou une sauce moutarde.
On l’escorte souvent de pommes sautées, de frites ou de purée.
On peut tout simplement la poêler au mileu de pommes de terre sautées (nos photos)
On peut encore la flamber au calvados comme en Normandie, voire crémer la sauce.
Ou la braiser et l’accompagner de lentilles ou de haricots blancs.

Les plus audacieux la dégusteront froide, coupée en rondelles, à l’apéritif.

C’est l’un de nos plus emblématiques plats de brasserie !

Notre coup de cœur (les andouillettes de nos photos) :
Andouillettes de Troyes tirées à la ficelle AAAAA Daniel Thierry
73, avenue Gallieni
10300 Sainte-Savine
Tél : 03 25 79 08 74
http://www.andouillette-thierry.fr/

Blandine Vié

 * Dictionnaire de la viande
   Académie de la viande
   Publié par les Éditions autres voix, 2012

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