Le strolghino
Un saucisson
qui sert à tester la maturation
des salaisons parmesanes !
Non seulement il est délicieux, très maigre, très moelleux et très doux, ce petit saucisson appelé strolghino, mais son histoire est rigolote comme tout !
C’est en effet un saucisson typique de la région de Parme — comme les jambons et le culatello — très exactement, de la « Bassa Parmense », bande de territoire de la province de Parme large d’environ 15 kilomètres, sur la rive sud du Pô.
Assez fin, confectionné avec les chutes maigres des parages de culatello et de noix de jambon, il est ensuite embossé dans un boyau naturel étroit et très fin appelé « dudellina ».
Un saucisson de plus, me direz-vous ?
Pas du tout !
Car ce saucisson est une sorte de baromètre qui sert à évaluer la maturation des salaisons parmesanes, notamment du culatello.
En effet, en italien « strolga » signifie… voyant !
Et de fait, après avoir passé une dizaine de jours à macérer en chambre froide, il est placé dans les caves à jambons de Parme. Or, par la manière et la vitesse avec lesquelles ils sèchent, ces petits saucissons augurent de l’évolution des plus grosses pièces. Ainsi, les goûter permet d’anticiper la saveur des futurs culatelli : si le strolghino est bon, les culatelli le seront aussi !
Cela dit, comme il est composé essentiellement de parties nobles et maigres, il vieillit très rapidement : 20 jours environ, 40 maximum. L’apparition de moisissures sur sa peau indique même qu’il est à son degré de maturation optimale.
Il est traditionnellement enveloppé dans un « papier paille » qui le protège (utilisé par les charcutiers parmesans d’autrefois), et pour prolonger sa conservation, il est aujourd’hui placé dans une enveloppe protectrice sous atmosphère qui lui permet aussi de voyager. Mais même ainsi, il ne se conserve pas au-delà de trois mois. C’est pourquoi un strolghino ne devient jamais dur mais au contraire, reste toujours moelleux. D’ailleurs, s’il séchait, son boyau ne le supporterait pas à cause de sa finesse. Pour éviter tout désagrément, il faut le conserver au réfrigérateur dans son emballage d’origine et le sortir 2 heures à l’avance. Les « nonne » — les grands-mères — disent que pendant ce temps-là, pour qu’il soit encore plus savoureux, il faut l’envelopper dans un linge qui a trempé dans un mélange de vin blanc et d’eau.
Il faut encore savoir que pour le déguster — il est divin à l’apéritif, surtout avec un vin blanc frais de type Malvasia (Malvoisie) — mieux vaut couper des rondelles assez épaisses qui mettent son goût en valeur.
En Italie, on le sert même avec un pain maison spécial, parfumé, qui exalte encore sa saveur.
