Le reblochon, suite et faim…
Comment bien le conserver et le servir ?
Les conseils de Joseph Paccard, affineur artisanal
Pour le déguster à point, conservez-le entouré de son papier d’emballage, dans le bas du réfrigérateur, et sortez-le deux heures avant de le présenter. Il se sert en général légèrement plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C. Pour rehausser toutes ses qualités, il faut le découper en pointe.
Le saviez-vous ?
Il faut 320 litres de lait pour faire 72 reblochons, soit environ 4,4 l par fromage.
Savoyard ou savoyard ?
Selon Jean-Bernard Challamel, maire de Thônes : « Thônes est la capitale du reblochon, Le Grand-Bornand son berceau, et La Clusaz, sa vitrine. »
Avec quel pain ?
Sa texture souple et sa pâte douce et fruitée s’accordent avec une grande diversité de pains : baguette croustillante, gros pain blanc, pain de campagne rustique, pain aux céréales, pains aux fruits secs (noix, raisins). Faites-les tiédir (sans les toaster complètement), ils permettront d’adoucir encore la pâte onctueuse du reblochon et d’en exulter tous les arômes.
Et surtout, n’hésitez pas à servir des fruits en même temps : figues fraîches l’été (qui apporteront une pointe sucrée sans masquer sa saveur), fruits secs tels que noix, noisettes, figues sèches et abricots secs l’hiver.
Et avec quel vin ?
• Blanc
Presque tous les blancs de Savoie lui vont : crépy de Savoie fruité et sec, avec des notes de pierre à fusil, d’aubépine, de noisette et d’amande ; seyssel au parfum de violette ; apremont ; et surtout roussette (cépage Altesse), aux arômes de fruits secs, noisette et noix notamment.
• Rouge
Mariez-le avec un vin rouge léger et fruité type gamay de Savoie ou, pourquoi pas, certains beaujolais un peu jeunes, ou des vins de Loire.
Quelques adresses d’artisans
– Fromagerie Joseph Paccard SARL
Affineur artisanal
fromages fermiers provenant d’une trentaine d’exploitations agricoles des Savoies
Les Bréviaires
74230 Manigod
Tél : 04 50 44 07 50
Fax : 04 50 44 95 48
Courriel : contact@reblochon-paccard.fr
Site : www.reblochon-paccard.fr
– Bernard et Marie-Louise Donzel
EARL La Ferme des Corbassières
(Union des Producteurs de reblochons fermiers)
98, chemin du Var
74220 La Clusa
Tél : 04 50 32 63 81 / 04 50 02 58 33
Fax : 04 50 32 34 61
Recette pour l’apéro ou le pique-nique
Cookies savoyards
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 à 20 mn
Pour 4 personnes
• 1/2 reblochon de Savoie • 100 g de lardons • 1 carotte • un peu d’huile • 90 g de beurre mou • 135 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 2 œufs • 1 cuillerée à café de cumin en graines • sel, poivre
Préchauffez le four à 180 °C/th. 6.
Coupez les lardons en petits dés. Pelez et râpez la carotte en grosse julienne.
Faites revenir le tout à la poêle jusqu’à ce que les lardons soient blonds, en n’ajoutant un trait d’huile que si nécessaire.
Préparez la pâte : mélangez le beurre mou avec la farine et la levure chimique. Ajoutez les œufs, puis les carottes et les lardons égouttés. Assaisonnez avec sel, poivre et cumin.
Retirez la croûte du reblochon et coupez-le en petits dés.
Sur une plaque à pâtisserie, déposez des cuillerées de pâte et aplatissez-les un peu avec le dos de la cuillère.
Enfoncez (mais pas trop, ils ne doivent pas traverser la pâte) des dés de reblochon çà et là. Repliez les bords de la pâte sur le fromage de façon à le recouvrir.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes : les cookies doivent être légèrement dorés.
Au sortir du four, décollez-les à l’aide d’une spatule et laissez-les tiédir sur une grille à pâtisserie.
MIAM !