Le pistou
Il enchante certains plats de la cuisine provençale.
Mais NON, pistou ne signifie pas basilic !
Le pistou est une sauce commune à la Ligurie italienne (région de Gênes) et à la Provence, dont l’ingrédient principal est le basilic. Le mot pistou est en fait une transposition de l’italien pesto, dérivant lui-même du verbe pestare qui veut dire piler, broyer, écraser. Et c’est un dévoiement de considérer que c’est l’ingrédient principal de cette préparation — en l’occurrence le basilic — qui lui donne son nom.
Le pistou parfume essentiellement la soupe du même nom qui est une soupe de légumes roborative inspirée du minestrone italien (littéralement « grosse soupe ») et les pâtes, particulièrement les trenette ou les linguine, mais il est également épatant pour accompagner des rougets de roche, du lapin, un plat de courgettes — mieux encore, un lapin aux courgettes — ou des tomates poêlées.
La recette
Pour parfumer un plat :
• 4 gousses d’ail
• 1 bonne pincée de gros sel
• 1 petit bouquet de basilic
• 100 g de parmesan frais râpé
• 10 cl d’huile d’olive
Pelez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire (mais préférez l’ail frais, c’est de saison !). Pilez-les au mortier avec une bonne pincée de gros sel qui conservera sa couleur au basilic.
Ajoutez les feuilles de basilic et continuez à piler jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Ne le hachez surtout pas, cela l’oxyderait et il deviendrait noir.
Incorporez encore le parmesan fraîchement râpé.
Enfin, montez peu à peu la sauce à l’huile d’olive.
Un peu de bla-bla
• Le pesto italien est un peu différent. On y pile des pignons au départ avec l’ail, et on y panache parmesan et pecorino (fromage de brebis) râpés.
Personnellement, j’adore le pesto préparé avec du pecorino pepato (au poivre).
15 juillet 2015 @ 8 h 33 min
Ah, merci pour ces précisions. Je peste (…) toujours après les ignares qui appellent le basilic : pistou !
15 juillet 2015 @ 8 h 57 min
Et les « pistes », Blandine, tu connais ? Celles que l’on mange à Sète, par exemple.
15 juillet 2015 @ 9 h 24 min
Oui Michel ! J’en ai mangé chez « The Marcel », crues, il y a quelques années déjà… et je crois bien que tu étais avec nous !
(voyage de presse en juillet 2003 avec Christine bien sûr, et Jean-Philippe Granier). Merde ! Déjà 12 ans !
15 juillet 2015 @ 8 h 57 min
Excellent rappel, ma chère Blandine, de ce qu’est un véritable pistou. Ajoutons que le fameuses pâtes au pistou ne sont pas des pâtres à la suce tomate, comme on le constate trop souvent dans les pizzerias de base.
Dans le même esprit, rappelles aussi que la sauce appelée aïoli (il y a aussi le plat, c’est une autre historier) n’est pas une mayonnaise à l »ail, mais de l’ail pilonnée mêlée d’un peu de pomme de terre cuite, le tout monté à l’huile d’olive.
Hélas, hélas l’aïoli s’accorde mal, pas du tout, avec la viande…. Ou alors tu as peut être une idée?
15 juillet 2015 @ 9 h 27 min
Oui François, idem pour l’aïoli ! Je vais en reparler.
Moi, je trouve que pour accompagner des côtes d’agneau grillées… l’aïoli a son charme.