LA TRUFFE NOIRE

La truffe noire (tuber melanosporum) — communément appelée « truffe du Périgord » et de son surnom « diamant noir » — est un champignon qui se présente sous forme de tubercule globuleux de 2 à 10 cm de diamètre, d’un poids de 20 à 200 g (et même jusqu’à 1 kilo), dont la peau rugueuse ornée de verrues pyramidales camoufle une chair ferme — la « gleba » — successivement blanche, puis rougeâtre, brune, et enfin noire violacée marbrée de veines blanches (qui doivent être nombreuses, fines et très ramifiées) à maturité, et qui dégage un parfum puissant, capiteux et subtil à la fois.
C’est une denrée mystérieuse et rare… ce qui explique son prix élevé !

Quoique délicate et raffinée, la truffe n’en est pas moins un champignon rustique au développement capricieux. Poussant à 10-15 cm sous terre, elle est tributaire à la fois d’un sous-sol calcaire (si possible en pente), de certaines essences d’arbres (chênes rouvres ou verts, noisetiers, charmes, tilleuls, châtaigniers ou pins d’Alep de préférence) dont les racines sont favorables au développement des mycorhizes (truffes en gestation par symbiose du mycélium et des radicelles de l’arbre) et d’un climat méditerranéen.

De croissance spontanée (truffières sauvages) ou artificielle (plantations de chênes), ses terres de prédilection sont le Lot et la Dordogne, mais aussi la Corrèze, et de plus en plus la Provence (Gard, Drôme, Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône).
La récolte (ou cavage) se fait entre la Sainte-Catherine (25 novembre) et la Saint-Joseph (19 mars), grâce au flair d’un chien ou d’un porc truffier (jamais plus performant que lorsqu’il s’agit d’une truie, plus à même de repérer l’un des composés aromatiques de la truffe proche de l’hormone mâle à odeur musquée secrétée par les testicules du verrat en rut !), voire d’une mouche qui signalerait les bons coins par sa présence… mais elle n’est vraiment mûre qu’à partir de la mi-janvier (et donc souvent trop précocement cavée au moment des fêtes).

Traditionnellement vendue aux enchères encore enrobée d’une fine pellicule de terre (brossée, elle peut perdre 15 à 20% de son poids) sur des marchés dont le plus célèbre est celui de Lalbenque (Lot).
Comme il existe une bonne vingtaine d’espèces de truffes, afin d’éviter les éventuels abus à la vente — et notamment le panachage avec la médiocre truffe de Chine (tuber himalayense) — une norme « truffe fraîche » a été mise en place, appellation qui doit mentionner le nom botanique de la truffe, son origine, son mode de présentation et la dénomination précise du produit, ainsi que son classement par catégorie.

La conservation des truffes fraîches ne pose pas de problème particulier à condition de les garder dans le bas du réfrigérateur (bac à légumes), enfermées dans un torchon humide ou une boîte hermétique (bocal en verre ou pot en grès avec couvercle) et de prendre soin de les aérer tous les jours pour évacuer l’humidité qu’elles exsudent, mais pas plus d’une bonne semaine car au-delà de 10 jours, leur parfum se dégrade.

Si le bocal contient des œufs (ou du riz), elles leur communiqueront leur parfum !
Pour les garder plus longtemps, après brossage et séchage au torchon, il faut les mettre au frais dans de l’huile ou de la graisse d’oie (de même que les chutes).
La congélation est décevante, à moins de les enrober de graisse au préalable.
La conserve donne d’assez bons résultats.

À l’achat, on trouve respectivement les qualités « surchoix » (entière, de taille et de couleur uniforme), « extra » (entière, plus ou moins irrégulière, plus ou moins noire), « 1er choix » (entière, mais irrégulière et écorchée, plus ou moins claire), « morceaux » (plus ou moins noirs, pouvant comporter 2% d’impuretés), « pelures » (provenant de truffes extra, surchoix, 1er choix, pouvant contenir 3% d’impuretés), « débris » ou « brisures » (restes des truffes traitées, pouvant contenir 5% d’impuretés), « jus » (provenant de la cuisson des truffes pendant leur stérilisation où elles perdent jusqu’à 25% de leur poids).

La truffe s’utilise crue en fin de cuisson, voire à peine cuite (à la vapeur de vin, en papillote sous la cendre ou enrobée de pâte feuilletée). La truffe bonifie le foie gras, les pâtés et terrines, galantines et autres dodines, le boudin blanc, les volailles et viandes blanches, le homard et les coquilles Saint-Jacques, les pommes de terre et certains légumes (céleri, potiron, châtaignes), mais surtout les œufs (œufs brouillés, œufs cocotte, omelettes), le riz et les pâtes fraîches (… où l’on aura soin de râper aussi quelques copeaux de parmesan qui, comme tous les corps gras, transcenderont encore son goût !).

Elle est également  sublime simplement écrasée sur du pain grillé imbibé de quelques gouttes d’huile, puis parsemée d’un peu de fleur de sel, version améliorée du « quatre-heures » des petits campagnards du début du siècle dans le Lot… quand ils n’avaient qu’une truffe entière enveloppée dans leur mouchoir pour goûter… alors que les enfants des familles plus aisées avaient droit quant à eux à une barre de chocolat !

Enfin, soyez vigilant !
De nombreux produits soi-disant aromatisés à la truffe (huiles, moutardes, condiments, etc.) le sont avec de l’arôme de truffe artificiel (de synthèse) et non avec de la vraie truffe !
Lisez donc les étiquettes car ce n’est pas du tout le même goût !

Blandine Vié

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