La morue
Voyages et usages

Loïc Josse

Voilà un magnifique livre en hommage à la morue. Qui nous raconte le poisson mais aussi l’histoire de la mythique pêche à la morue depuis les expéditions des précurseurs jusqu’aux temps modernes.

L’accent est fortement mis sur les enjeux économiques des circuits commerciaux, là encore depuis les Vikings jusqu’à la ligue hanséatique en passant par le rôle qu’a joué l’esclavage aux Antilles dans ce commerce (la morue était la base de l’alimentation des esclaves) et les produits et circuits complémentaires comme le sel. Il évoque aussi la plaque tournante du négoce (Bordeaux) et finit par une approche géopolitique de la morue dont on sait qu’elle est en voie de disparition.

La morue est ensuite étudiée à la loupe en fonction de ses différents traitements (morue verte ou sèche) et de toutes les techniques de transformation.

Petit clin d’œil à la « Confrérie de la morue de Bordeaux », sise à Bègles (dont j’ai l’insigne honneur de faire partie) et gros zoom sur l’huile de foie de morue dont, de toute évidence, l’auteur garde de très mauvais souvenirs d’enfance.

Suivent plusieurs études sur la dégustation de ce gadidé nourricier, quelques chiffres à l’appui. On y disserte sur les produits dérivés, les modes de consommation et surtout sur les conséquences de la surpêche, hélas irréversibles.

Enfin, quelques recettes ponctuent les dernières pages de cet ouvrage indispensable pour qui s’intéresse à notre héritage et à notre patrimoine gourmands.

On ne peut pas parler de ce livre sans évoquer les superbes photos et l’iconographie très riche qui permettent aussi de s’imprégner de ce monde à part qu’ont été « le grand métier » et l’industrie de la morue.

Une seule petite déception, à vrai dire très égoïste : on y fait plusieurs fois référence à mon livre « La morue entre sel et mer », paru chez Jean-Paul Rocher en 2001… mais on le qualifie (page 239) de manière un peu réductrice de recueil de recettes. Certes j’y donne une centaine de recettes (testées) mais cela ne représente qu’un tiers du livre, riche aussi d’une partie historique et mythologique (où j’aborde même les chants sémantique et religieux), d’un inventaire de tous les gadidés vendus sur le marché et d’un glossaire des termes de pêche courants chez les morutiers, ces pêcheurs avec qui j’ai passé une année de ma vie, par recherches interposées. Ça ne retire rien au travail de Loïc Josse, c’est juste une petite susceptibilité d’auteur.

La Morue
Voyages et Usages
Loïc Josse
Éditions Chasse-Marée / Glénat
Prix : 59,50 €

Blandine Vié

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