LA GROUSE, un gibier qui vient d’Écosse
Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…
La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.
Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.
Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.
En cuisine
C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.
Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.
Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.
Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !
Blandine Vié
18 septembre 2014 @ 16 h 52 min
Un grand gibier, capable de rivaliser avec la bécasse, mais mérite deux cuissons, rôti pour le poitrail, et braisé pour les cuisses, ces deux parties ayant un gout différent. Les cuisses ont une saveur légèrement résineuse. J’en ai servie pendant des années à ma table, dès lors que la bécasse fut interdite de vente… superbe, mais es-ce encore dans le gout actuel, où ortolans, grives, chacha, brochettes de petits oiseaux, etc ont déserté nos tables… un pan de notre culture qui disparait.