Giorgio Cavanna nous présente ses vins en Bordelais : graves et saint-émilion
Cette semaine, Giorgio Cavanna, propriétaire du Grand Enclos du Château de Cérons et du Château Mondorion a reçu
quelques journalistes dans le cadre du restaurant « Le 39 V », à Paris dans le 8ème. Greta Garbure était présente !
L’homme
Giorgio Cavanna est ligurien d’origine (région de Gênes) et natif de Rome, mais il a fait ses études en France, vit à Genève et gère plusieurs propriétés viticoles dans le Bordelais. C’est assez dire s’il est cosmopolite et d’esprit ouvert.
Ingénieur de formation, il s’est très jeune intéressé au vin, à l’âge de 12 ans, d’abord en observant son père, puis en lui emboîtant le pas dans leur domaine de Castello di Ama, en Toscane.
« Ça se passait dans les années 70. Le Chianti classico était acide, vinifié à l’allemande. À l’époque, la Toscane était colonisée par les techniciens du Nord de l’Italie, aux méthodes expéditives (engrais, etc.). J’ai planté des vignes, suivi le chemin du raisin, participé à des vendanges et des vinifications. Mais le vrai déclic s’est produit quand j’ai commencé à lire des ouvrages comme ceux d’Émile Peynaud. Là, je me suis vraiment passionné pour la typicité du terroir. Et peu à peu, notre domaine a évolué, notamment grâce à Patrick Léon qui était alors directeur chez Alexis Lichine, puis chez le baron Philippe de Rothschild à Pauillac dans les années 80, et qui est devenu depuis notre partenaire et notre conseiller technique. » raconte- t-il.
Mais c’est en 2000 qu’il passe vraiment à l’acte et se décide à investir dans le vignoble bordelais.
Il poursuit : « L’occasion s’est présentée grâce à Bertrand Léon, le fils de Patrick. Deux domaines étaient justement à vendre, l’un dans les Graves (Grand Enclos du Château de Cérons) et l’autre en Saint-Émilion, que nous avons appelé Château Mondorion. Les deux m’intéressaient. Le premier parce que c’est le seul endroit dans les Graves où l’on peut faire les trois couleurs de vins et le second parce que Saint-émilion était pour moi représentatif et emblématique du vignoble bordelais. »
Propriétés où, avec ses associés et ses œnologues, respectivement Bertrand Léon et Xavier Dauba au Château de Cérons et Bertrand Léon et Vincent Bonneau au château Mondorion, Giorgio Cavanna a beaucoup investi pour produire des vins haut de gamme.
Ses vins autour d’un menu printanier au 39 V
Pour accompagner le menu, nous avons goûté successivement :
Sur l’entrée (bar de ligne mariné à cru en ceviche) :
• le château Lamouroux 2012, graves blanc 15% sémillon/85% sauvignon, fin et élégant, légèrement acidulé mais ni acide ni vert, avec une bonne persistance finale sur la fraîcheur. Un vin plaisant à 11 €.
• le château Lamouroux 2012, bordeaux rosé 45% merlot/55% cabernet-sauvignon, un vin rond et frais d’un rose soutenu (mais pas claret), légèrement épicé en finale, avec une assez jolie longueur. Que du plaisir pour 8 €.
• le Grand Enclos du château de Cérons 2010, graves blanc 45% sémillon 55% sauvignon, sur des notes d’agrumes au nez et avec un bon volume en bouche, tout en douceur, associant à la fois fruit et puissance : 17,5 €.
• l’Élixir du Grand Enclos 2010, un graves blanc 45% sémillon/25% sauvignon/25% sauvignon gris, avec un nez de fleurs blanches peu expansif mais une bouche très harmonieuse, du gras mais un côté minéral bien présent. Un vin complexe et dense à oublier dans sa cave quelques années, mais au prix excessif : 80 €.
Puis nous sommes passés aux rouges sur l’agneau de lait des Pyrénées :
• le Grand Enclos du Château de Cérons 2010, un graves rouge 55% merlot/45% cabernet-sauvignon au nez riche reflétant sa maturité et une bouche très structurée, avec des tanins denses et encore un léger boisé mais une certaine finesse et une belle longueur en bouche : 24 €.
• le château Mondorion 2011, Saint-émilion Grand cru, au nez encore fermé et à la bouche stricte, équilibré mais pas encore vraiment prêt à boire : 25 €.
Enfin sur les fromages (assortiment de trois) :
• l’Élixir du Grand Enclos du château de Cérons 2010, 41% merlot/59% cabernet-sauvignon, au nez très mûr (cerise noire, cassis) et en bouche de la puissance, des tanins soyeux, de la finesse et de l’élégance. Malgré tout le rapport qualité/prix est sévère : 80€.
Et surtout un accord loupé avec les fromages.
Zappons aussi le dessert tout banane sans finesse, et malheureusement servi avec un planteur qui nous a gâté le plaisir du vin.
Dommage car les plats élaborés par le chef Frédéric Vardon : bar de ligne mariné à cru en ceviche, garniture croquante et l’agneau de lait des Pyrénées AOC, légumes de printemps cuisinés au jus étaient excellents.
Au final : des vins honorables dont quelques-uns à fort potentiel mais à regoûter dans 2 ou 3 ans pour la plupart afin de savoir si l’émotion sera au rendez-vous.
Un mot du cadre ?
Le 39 V — qui se trouve tout en haut d’un immeuble situé à l’angle de l’avenue George V (entrée rue Quentin Bauchart) a un décor moderne qui fait la part belle à un design strict. Au centre une sorte de patio à toit ouvrant où l’on peut aller prendre l’apéritif quand il fait beau, ce qui n’était pas le cas et permet d’avoir une vue sur la cuisine longiligne qui se tient de l’autre côté. Mais par temps gris, c’est un peu sombre et froid.
En résumé, une belle technicité pour ces vins qui n’ont pas encore fait leurs preuves mais des prix un peu réfrigérants.
Blandine Vié
29 mai 2013 @ 9 h 08 min
Pourquoi venir massacrer les fromages et les vins avec cet accord d’une autre époque???