Fromage contre vin : un combat inégal !

Internationalement connu comme le chantre de la pâte molle, le barde à la croûte fleurie, le roi du persillé, il est clair que ma haute autorité en matière de flirts vins-fromages ne saurait être discutée que par des aigris ou des jaloux… ou bien par Xavier Thuret (MOF) et Manu Gault qui sont des experts (incontestables eux), des stars du frometon !

Bon, on se fâche tout de suite ou on attend encore un peu ? Mais pas très longtemps ! Parce que l’affirmation essentielle de ce propos est que ce sont les vins blancs qui escortent le mieux la quasi-totalité de nos fromages ! Voilà, c’est dit ! Allô ? Vous êtes partis ? Non, toujours là ? Alors, on embraye avec un deuxième motif qui risque de vous faire dodeliner du chef : inutile de mettre un de vos meilleurs vins en face de vos bons fromages ! Leurs qualités seront masquées voire annihilées par l’acidité lactique et la douce violence des arômes laitiers. Et pour enfoncer le clou une bonne fois, j’ajouterai que si le vin est souvent le meilleur compagnon du fromage, la fréquentation d’un excellent fromage n’a jamais enjolivé les sensations que procure un grand vin.

Quelques exemples parfumés :

— Si votre bouche est faite aux vins rouges, continuez à prendre votre plaisir en leurs compagnies. La mésentente n’est pas toujours flagrante même si elle est prévisible. Il m’est arrivé d’apprécier de boire un joli bordeaux rouge sur un brie pas trop fait.
— En revanche, un sancerre de haute tenue assez tranchant, évoquant le buis de l’art topiaire plus que le matou en chaleur, s’accommodera avec grâce de son ami le plus proche, le crottin de Chavignol. Selon leurs âges respectifs ils signeront une paix armée, un pacs agité ou une guerrilla urbaine. « C’est vous qui voyez ! »
— Pour ma part, je tiens pour plus que parfaite l’alliance en bouche d’un dé de très vieux comté (36 mois) avec une lichée de château-chalon, ce merveilleux vin jaune préservé sous voile 6 ans et 3 mois, aux accents oxydatifs d’une rare élégance. Les minuscules cristaux s’allient à la sécheresse du vin pour laisser la bouche nette !
— Le maroilles de nos amis d’eul ch’Nord mérite souvent mieux que les tartines trempées dans du café au lait. Une bière robuste est un accompagnement qui ne déçoit ni ne surprend. C’est très bon.
— Dans le sillage des senteurs fortes, on trouve également l’époisses bourguignon arrondi, adouci par un chardonnay qui rappelle parfois le pain grillé sur lequel il repose.
— Un camembert bien élevé s’accordera à merveille avec un cidre aussi fermier que lui.
— Les bleus se marieront avec des vins de plusieurs familles : porto vintage, pineaux des Charentes ou bien liquoreux frais, pas trop vieux, ou procureront des accordailles émouvantes à une tarte aux poires au roquefort et un maury blanc (vin doux naturel).
— Dans un genre plus turbulent, vous avez le stilton qui fait parfois penser à une paire d’Adidas en fin de pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle… On le sent (c’est le cas de le dire) prêt à clore un déjeuner entre Sylvester Stallone et Arnold Schwartzenegger, après une soupe thaïlandaise aux piments et un curry de Madras, avec 2000 watts de la Chevauchée des Walkyries dans chaque oreille. Vous en faites des mouillettes trempées dans un verre de jerez ou de vieux madère et je vous garantis que les poils de votre brosse à dents continueront de fumer longtemps après usage.

Mais après vous avoir donné tous ces conseils avisés que vous ne suivrez jamais car vous n’êtes pas de celles et ceux à qui on impose une politique, fut-elle correcte, eh bien je vous confirme une recommandation irréfragable : buvez un bon vin, de ceux que vous aimez, avec un fromage qui vous a fait de l’œil — et du nez — (chez votre fromager) et qui correspond à votre humeur et à la saison.

Patrick de Mari

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