Flamboir à lard, flambadou ou capucin ?

Voilà un ustensile de cuisine qu’il serait bon de remettre au goût du jour tant son utilisation bonifie les pièces à rôtir qu’on lui soumet, notamment les volailles (y compris les petits oiseaux), mais aussi certains autres beaux spécimens comme les cochons de lait.

Mais qu’est-ce qu’un flamboir à lard exactement ?

C’est un très vieil ustensile en fer qu’on utilise en France depuis le Moyen-Âge et qui se compose d’une longue tige (environ 1 mètre, longueur indispensable pour se préserver de la chaleur intense du foyer), terminée par un petit entonnoir conique permettant l’écoulement de la graisse enflammée sur la pièce de viande considérée. Il est utilisé après chauffage à blanc dans les braises pour faire fondre du lard (qu’on introduit dans le cône) sur les pièces de viande pendant leur cuisson à la broche (ou dans un panier-nacelle). Ça assure du moelleux aux chairs arrosées, ça fait dorer et croustiller la peau (ou la couenne) et ça donne un petit goût incomparable de graisse flambée. Il est bon de répéter plusieurs fois pendant la cuisson.

Bon, ça suppose qu’on possède une cheminée, c’est donc plutôt une recette de campagne à réserver aux petits oiseaux attrapés à la chasse, aux belles volailles fermières, aux porcelets, aux cuissots de sanglier.
Mais pensez-y aussi en plein-air, sur vos barbecues tourne-broche d’extérieur !

Autrefois présent dans toutes les campagnes, il est aujourd’hui tombé en désuétude sauf dans quelques régions du Sud-Ouest (Aveyron) et de l’extrême Sud-Ouest (Béarn, Pays Basque). Il porte d’ailleurs également le nom de flambadou (de l’occitan flambado), ou encore capucin, à cause de la forme de capuchon de l’entonnoir.

Quand vous aurez goûté une fois à une viande rôtie au capucin, vous n’aurez plus qu’une idée en tête : déménager dans une maison avec une cheminée !

Le modèle de flambadou/flamboir à lard présenté est en vente chez Tom Press
32 € + port
Site : www.tompress.com

Blandine Vié

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