Journée mondiale du pain

Faire du pain n’est pas si difficile, mais de nombreux paramètres interviennent plus ou moins « sournoisement » lors de sa préparation, influant sur le résultat final sans qu’on n’y puisse rien, comme la qualité d’absorption de la farine, la dureté de l’eau, la température ambiante, les courants d’air, les menaces d’orage… et même l’humeur ! Sa réussite reste donc toujours un petit peu aléatoire même si, en cas de succès, il a bien sûr un goût incomparable !

PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN

Le levain est un morceau de pâte fermentée qui va déclencher à son tour la même fermentation dans la pâte à laquelle on l’incorpore, un peu comme un starter.
Le meilleur pain se fait avec du levain naturel, c’est-à-dire de la pâte fermentée « naturellement » (donc sans levure). On peut utiliser de la farine intégrale (blé complet), de la farine de blé type 55 (pains rustiques), voire de la farine type 45 si on veut obtenir un pain très blanc.
L’eau du robinet étant très calcaire, mieux vaut lui préférer une eau minérale neutre.
Enfin, il faut savoir que le levain doit représenter environ 1/8 de la pâte en été et jusqu’à 1/4 en hiver.
Quand vous aurez fait du pain, il vous suffira de conserver un morceau de pâte sur votre fournée, et ainsi de suite, sans jamais rompre la chaîne. Mais la première fois, il faut bien commencer par préparer le levain-mère ou levain-chef, et donc prévoir une quantité de pâte plus importante.

Préparation : 30 min la veille + 30 min le lendemain
Repos : 24 h pour le levain + 15 h pour le pain (environ)
Cuisson : 40 à 50 min

Pour une miche
levain- mère :
• 250 g de farine
• 12,5 cl d’eau
pain :
• 500 g de farine
• 25 cl d’eau
• 10 g de sel fin

Préparez d’abord le levain-mère : versez 250 g de farine sur le plan de travail, creusez en puits, versez 12,5 cl d’eau au centre et travaillez du bout des doigts, en incorporant l’eau peu à peu.
Pétrissez alors la pâte très longuement, jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène, presque élastique.
Roulez en boule. Laissez lever 24 heures environ (en fonction du temps) dans une corbeille tapissée d’un torchon. Recouvrez avec un autre torchon. La température ne doit pas être inférieure à 20 °C. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Préparez maintenant le pain : incorporez 250 g de farine et 12,5 cl d’eau au levain-mère, en pétrissant bien.
Divisez la pâte en deux, conservez une part pour la prochaine fournée (au réfrigérateur, dans un récipient hermétique assez grand, mais pas un bocal qui risquerait d’exploser).

Incorporez le reste de farine, le sel et le reste d’eau à la pâte (le sel ne doit être incorporé que dans la portion de pâte destinée à la cuisson). Pétrissez vigoureusement sur le plan de travail, jusqu’à rendre la pâte pratiquement collante. Installez à nouveau dans la corbeille et faites lever encore 12 heures (environ).

Donnez alors sa forme au pain,  posez sur la tôle du four légèrement humidifiée et laissez lever 3 heures à température ambiante.

Au moment opportun, préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).

Entaillez la miche en croix sur le dessus, badigeonnez-la d’eau pour obtenir une croûte dorée, ou poudrez-la légèrement de farine pour obtenir une croûte rustique.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 à 50 minutes en fonction de la taille.

Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Le petit plus

Préparez le levain pour moitié avec de la farine de blé type 55, et pour moitié avec de la farine de seigle, ce qui apporte au pain une petite touche d’acidité plaisante.
Pour d’autres saveurs, on peut aussi utiliser d’autres farines comme l’épeautre, le seigle, le maïs, etc.

Blandine Vié

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