Tout est bon dans le cochon

Portant le même titre, il y avait déjà eu le mythique livre de Céline Vence (écrit en duo avec Jean-Claude Frentz) publié chez Robert Laffont en 1988, il y a donc 25 ans de cela. Véritable encyclopédie sur le sujet,  on y apprenait tout sur le cochon à travers l’Histoire, les religions, les rites et les fêtes du cochon, et l’on pouvait y découvrir 180 recettes campagnardes, classiques ou modernes pour accommoder tous les morceaux de viande de porc, les saucisses, les boudins, etc. Un livre de référence quasiment exhaustif mais malheureusement tombé dans les oubliettes et devenu introuvable.

Celui de nos amis Christian Etchebest (basco-béarnais, chef du « Troquet » et des « Cantines du Troquet  » restaurants parisiens) et Éric Ospital (artisan-charcutier basque) — tous deux copains comme cochons dans la vie — est d’une facture plus moderne et plus ludique, avec de superbes photos de Denys Clément, notamment celles des reportages qui donnent envie d’aller faire un tour là-bas, et celles des recettes qui donnent envie de se mettre à table.

Après une préface-hommage de Yves Camdeborde, le livre s’ouvre sur les portraits de nos deux auteurs.
D’abord celui de Christian Etchebest et de son parcours, puis celui d’Éric Ospital, fils de Louis Ospital qui, avec quelques compagnons, fut le créateur du label de qualité Ibaïona.
Mais on se croirait dans un match de rugby tellement ces deux-là se font des passes et aiment parler l’un de l’autre.
Personnellement, je connais mieux Oxpi — prononcez « ochpi » — dont j’apprécie les valeurs, mais Christian semble fait du même tonneau, ce qui le situe d’emblée dans la « famille » !

L’ouvrage se poursuit par un chapitre « Histoire et symbolique du cochon », écrit par Éric Birlouez qui nous raconte tous les aspects historiques, culturels et symboliques du porc.

Le suivant nous dévoile l’ « Anatomie du cochon » en images, ce qui donne une dimension pratique au bouquin en mettant en exergue chaque morceau.

Quant aux 51 recettes de Christian Etchebest, elles donnent envie de se mettre à table !
Ainsi par exemple : le bouillon trouble xamango, copeaux de nos montagnes ; les choux farcis de la Cantine (le nom du restaurant de Christian) ; les groins de cochon et rattes à l’échalote (miam !) ; les joues de cochon, vinaigrette de lentilles tiédies ; les oreilles de cochon à la plancha, pistou et piment d’Espelette ; les pequillos farcis au pied de cochon — tiens, pourquoi pequillos et pas piquillos ? — ; les pieds de cochon en vinaigrette ; la terrine de mon amatxi (grand-mère) ; la terrine de queues de cochon ; la ventrèche de cochon à la plancha et couteaux ; le cochon de lait à la broche, pommes de terre au jus (magnifique !) ; les coustons comme on les aime au Pays basque ; les palerons de cochon braisés, jus de cuisson pressé… et de nombreuses autres recettes toutes plus cochonnes les unes que les autres !

Bon, moi qui aime les « cochonneries en tout genre et en tous genres » me voilà régalée !

Un livre qui donne faim.
Cochon qui s’en dédit !

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn