VINAIGRETTE, RAVIGOTE,
GRIBICHE OU TARTARE ?

Hier, nous vous raconté tout ce qu’il faut savoir
pour préparer une tête de veau.
http://gretagarbure.com/2013/11/20/savoir-faire-12/
Mais à quelle sauce voulez-vous la manger ?

VINAIGRETTE

François Coppée (non, pas lui ! l’autre : le poète, dramaturge, romancier et académicien français du XIXe siècle !) celui-là même disait : « Pour bien faire la salade  — mais il faisait en fait allusion à la vinaigrette —  il faut être quatre : un avare pour y mettre le vinaigre ; un prodigue pour l’huile. Pour le sel… un sage. Pour le poivre, un fou. »

Pour 1/2 tête : 5 cl de vinaigre de vin rouge – 15 cl d’huile d’arachide ou d’olive selon le goût – sel fin, poivre du moulin

Dans un grand bol ou un petit saladier, faites d’abord dissoudre une bonne pincée de sel dans le vinaigre. Versez l’huile en mince filet en fouettant pour bien émulsionner. Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre.
Mélangez à nouveau au moment de servir.

Variante : Vinaigrette à l’huile de noix

Procédez comme pour la vinaigrette classique, mais en remplaçant l’huile d’arachide (ou d’olive) par de l’huile de noix. L’huile de noix étant très épaisse et de saveur très affirmée, une bonne astuce consiste à panacher huile d’arachide et huile de noix pour moitié.  

SAUCE RAVIGOTE

C’est une vinaigrette dans laquelle on incorpore des oignons ou des échalotes hachées, des câpres et des herbes hachées. En principe, il n’y a ni moutarde, ni cornichons… mais il n’est pas interdit de déroger à l’usage !

Pour 1/2 tête : 5 cl de vinaigre de vin rouge – 1 petit oignon ou 2 échalotes grises – 15 cl d’huile d’arachide ou d’olive – 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées – 1 petit bouquet d’herbes aromatiques fraîches mélangées (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette) – sel fin, poivre du moulin

Dans un grand bol ou un petit saladier, faites d’abord dissoudre une bonne pincée de sel dans le vinaigre.
Pelez et hachez finement l’oignon ou les échalotes. Mettez le hachis dans le bol, donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez, et laissez confire quelques minutes avant de verser l’huile et d’émulsionner.
En dernier lieu, incorporez les câpres soigneusement égouttées, puis triez, lavez, essorez et ciselez finement les herbes et incorporez-les également à la sauce.

SAUCE GRIBICHE

La gribiche est une sorte de mayonnaise à base de jaunes d’œufs durs pilés et montés à l’huile où l’on incorpore  — entre autres —  les blancs de ces mêmes œufs durs taillés en fine julienne. Comme elle est assez difficile à faire, on triche souvent  — même en restauration —  en faisant une mayonnaise classique dans laquelle on incorpore les œufs durs entiers hachés après coup… ce qui n’est évidemment pas la même chose !  

Pour 1/2 tête : 6 œufs – 15 à 20 cl d’huile d’arachide – 5 cl de vinaigre de vin – 6 cornichons moyens – 2 cuillerées à soupe de câpres surfines – 1/2 bouquet de persil plat – 1/2 bouquet de cerfeuil – 3 branches d’estragon –  sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs, rafraîchissez-les, écalez-les, coupez-les en deux et séparez les jaunes des blancs.
Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les longuement pour les réduire en pâte : cette étape est très importante car pour réussir la gribiche, il ne faut pas se contenter d’émietter les jaunes, mais en faire une pâte parfaitement lisse et onctueuse qu’on pourra alors facilement monter à l’huile.
Incorporez celle-ci peu à peu, jusqu’à saturation, en alternant de temps en temps avec quelques gouttes de vinaigre. Salez et poivrez, terminez par le reste de vinaigre, délayez. Transvasez dans un grand bol ou un petit saladier.
Hachez grossièrement les cornichons et les câpres soigneusement égouttées. Triez, lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Enfin, hachez les blancs d’œufs au couteau. Incorporez le tout à la sauce.

Note : certains chefs détendent la gribiche avec quelques cuillerées à soupe de court-bouillon de cuisson de la tête (dégraissé et tamisé), puis la tiennent au chaud au bain-marie jusqu’au moment du service où ils la servent alors en saucière chaude ! 

SAUCE TARTARE

On peut la préparer à l’ancienne, c’est-à-dire comme une gribiche dans laquelle on remplaçerait les différentes herbes uniquement par de la ciboulette, ou bien, de manière plus courante, comme une mayonnaise additionnée de cornichons, de câpres, et de fines herbes (ciboulette).

Pour 1/2 tête : 2 jaunes d’œufs – 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche, forte – 20 cl d’huile d’arachide – 5 cl de vinaigre de vin – 6 cornichons moyens – 2 cuillerées à soupe de câpres surfines – 1 petite touffe de ciboulette –  sel fin, poivre du moulin

Blandine Vié

Sauce qui peut !

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn