Pour parfumer, flamber ou accompagner les crêpes : rhum vieux agricole Saint-James
Le rhum est sans doute l’alcool qui est le plus privilégié en pâtisserie, notamment pour les entremets. Que ce soit pour y faire macérer des fruits (raisins secs, pruneaux, abricots secs) en vue de les introduire dans une flognarde, un pouding, un gâteau de riz ou de semoule, ou bien pour en verser directement dans une pâte à crêpes afin de la parfumer ou pour imbiber un baba bien nommé au rhum, ou encore pour un flambage de crêpes, voire même un flambage de coquillages ou de crustacés si l’on n’a pas de cognac sous la main, le rhum est un alcool passe-partout dont il faut avoir impérativement dans sa cuisine car vous en aurez forcément l’usage.
Il faut aussi en avoir une bouteille dans son bar car il peut intervenir dans de nombreux cocktails et il est justement très tendance en ce moment d’en préparer à la maison.
Mais à certaines conditions, le rhum est aussi un alcool de dégustation.
Pour être de qualité, un rhum doit être « agricole » et si possible vieilli.
Un rhum agricole — initialement appelé « rhum z’habitant » aux Antilles — est un alcool obtenu par la fermentation puis la distillation du jus de canne à sucre appelé « vesou ». On en produit dans différents pays mais seul le rhum agricole de la Martinique bébéficie d’une AOC.
Le rhum agricole se distingue du rhum industriel ou rhum de mélasse (résidu de sucrerie), majoritairement produit dans les régions d’influence anglaise ou britannique.
Un rhum ambré ordinaire est un rhum vieilli sous bois (en petits fûts de chêne) 12 mois minimum, ce qui lui confère sa couleur.
Selon la législation française, pour ëtre qualifié de vieux, il faut que ce vieillissement ait duré 3 ans minimum. Et s’il s’agit d’un rhum d’assemblage de plusieurs cuvées, ce qui est presque toujours le cas car cela apporte de la complexité aromatique et de la subtilité, c’est la cuvée la plus jeune qui doit avoir trois ans minimum de vieillissement.
Mais ce vieillissement peut durer plus longtemps : 18 mois en foudres de chêne (rhum paille) ; 3 ans (rhum VO pour Very old) et rhum VSOP (Very Old Spacial Pale) ; 4 ans : Vieille réserve, Réserve spéciale, Cuvée spéciale (fûts de chêne), rhum XO (Extra Old), rhum Hors d’âge ; 6 ans : rhum Extra Vieux, Grande Réserve ; et enfin rhum millésimé (de 15 à 70 ans).
Le rhum Saint-James
La distillerie Saint-James élabore des rhums à partir de jus de canne à sucre provenant de ses plantations en Martinique depuis 1765. Ils bénéficient de l’AOC Martinique, ce qui est un gage de qualité et d’authenticité.
La distillerie Saint-James fonctionne en circuit fermé grâce à un processus de revalorisation des déchets qui lui assure une autonomie énergétique. Les résidus de la canne à surce sont transformés en énergie verte et en engrais. L’eau issue de la distillation est utilisée pour irriguer les champs de canne situés à proximité. La pratique d’une culture raisonnée préserve les cultures.
Le rhum Vieux Saint-James a été médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris 2020.
Dégustation
À l’œil, le rhum vieux Saint-James a une belle couleur d’ambre profond tirant sur l’acajou, chaude et réconfortante à la fois, qui me fait penser à un beau meuble de famille bien ciré.
Au nez, son parfum est capiteux et sa complexité aromatique exhale tour à tour des notes chaudes et mystérieuses, riches de sous-bois, de fruits du verger mûrissant sur des claies, de veillées au coin du feu. Après un peu d’ouverture, s’élève du verre (de préférence un verre tulipe) des effluves miellés (miel de châtaignes) et de cire.
En bouche, il révèle des notes de fruits frais (prunes, prunes d’Ente), de fruits secs (pruneaux, amandes, noix), presque de rancio, associées à des arômes de vanille apportés par le bois de chêne. Il n’a rien d’agressif (il titre 42°), enveloppe le palais d’une chaleur douce et fruitée et procure une sensation voluptueuse.
Le rhum Vieux Saint-James est disponible en GMS.
Prix : vendue en coffret noir, la bouteille de 70 cl coûte à partir de 21,90 €.
www.rhum-saint-james.com
