Le calendrier de l’Après !
Doux Jésus…
(de Lyon) !

Le « jésus » est un saucisson court de gros calibre (environ 10 cm de diamètre) et d’un poids d’environ 400 g.
100 % pur porc, il est préparé à partir de morceaux nobles de porcs et de coches, soigneusement parés (maigre et gras dur de bardière). Sa composition est d’ailleurs analogue à celle de la rosette de Lyon, plus connue, mais son hachage est plus gros.
Par ailleurs, le jésus est embossé dans l’extrémité antérieure du gros intestin (caecum ou sac à chaudin) — ce qui lui donne son aspect ventru et sa couleur brune — tandis que la rosette est embossée dans le « fuseau », c’est-à-dire l’intestin se terminant par l’anus ou « rosette » (en raison de sa couleur rose), ce qui lui vaut son nom éponyme.

Son tour de taille implique une maturation, un séchage et un affinage prolongés, déterminants pour la qualité gustative du produit fini.
Aussi, pendant la phase de séchage, est-il maintenu dans une résille en ficelle où il se tasse et prend une forme ovoïde piriforme qui le fait ressembler à un enfant emmailloté dans ses langes… d’où son nom de jésus !

Le plus connu est le « jésus de Lyon » mais on en fabrique aussi dans certaines régions de montagne, notamment en Franche-Comté (jésus de Morteau), en Alsace et en Suisse. Pour éviter toute confusion avec le jésus de la crèche — comme s’il pouvait y en avoir ! — certains l’écrivent d’ailleurs jésu sans « s » final.

Charcuterie sèche de tradition, autrefois, le jésus de Lyon était un mets socialement valorisé que l’on ne consommait que pour les grandes occasions, notamment à la veillée de Noël.
Comme quoi on ne faisait pas maigre partout !

Blandine Vié

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