Choisir les morceaux

Viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait, cochon de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils se dessèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 minutes au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Légumes et fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Sauces, beurres parfumés, chutneys
pour accompagner les grillades

Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui relèvent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :

Sauces

• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;

• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;

• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées :

http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/

• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade :

http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;

• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;

• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;

• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;

• sauce tomate au piment et à la coriandre ;

• sauce tomate aux câpres ;

• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;

• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;

• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;

• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;

• anchoïade : avec les poissons ;

• tapenade : avec les légumes grillés :

http://gretagarbure.com/2013/05/23/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-13/

• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;

• sauce au raifort : avec certains poissons.

Beurres parfumés

• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.

Chutneys

• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.

Quelques idées d’accompagnement pour profiter des braises

Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :

• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.

Pour les généralités sur les grillades, le choix du bois, voir là :

http://gretagarbure.com/2014/06/08/savoir-faire-27/

Blandine Vié

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