Les climats
Restaurant 100% Bourgogne
Paris 7ème

C’est LA bonne surprise de l’été !
Installé au rez-de-chaussée d’un immeuble qui était autrefois l’hôtel particulier où étaient logées les « Demoiselles de la Poste », ce restaurant ouvert depuis avril (anciennement le « Télégraphe ») réunit tout ce que nous aimons : le charme discret d’un cadre feutré de style Art Nouveau (entièrement recréé par la décoratrice Bambi Sloan dans l’esprit de la Belle-Époque et vraiment très réussi), la gourmandise de la table, et bien sûr les vins puisque c’est aux « climats » de Bourgogne que ce restaurant doit son nom ! Rappelons que dans le vignoble bourguignon, le mot climat désigne un lieu-dit cadastré caractérisé par un type de sol et un microclimat.

Donc, pour une fois honneur aux bouteilles !
La carte des vins est en effet explicite ! Si l’on avait encore un doute sur la thématique de l’endroit, on est assez rapidement rencardé quant à la possibilité de boire une goutte d’autre chose que du Bourgogne : c’est non !
Des crémants jusqu’aux moelleux, tout sera bourguignon ou ne sera pas, pour une fois et pour notre plus grand plaisir. Les occasions sont rares de boire bon et pas trop cher les vins de ces magnifiques vignerons dans les restaurants parisiens.
Par la grâce du service au verre, nous avons pu naviguer entre le simple chardonnay d’Anne Gros, à l’attaque vive et citronnée sur un nez discret. Et le chablis-villages 2008 de Laurent Tribut : deux vins d’apéritif à leur prix (8 €) et à leur rang. Il faudrait passer à la taille au-dessus (1er ou grand cru) et dans un millésime plus solaire pour avoir droit aux merveilleux arômes chablisiens de beurre, de pierres chauffées et à cette salinité qui va si bien aux fruits de mer et aux crustacés.
Mais la carte est une mine qui recèle des trésors dans toutes les appellations. Les plus grands noms de la région y sont représentés, ce qui n’est pas un mince exploit, et à des prix somme toute assez raisonnables, ce qui est carrément une improbable performance. Dans notre grande sagesse quasi légendaire, nous avons évité les icônes du domaine de la Romanée Conti et du domaine d’Auvenay. Mais sans regret tant d’autres vins remarquables sont présents et évocateurs de joies profondes. Il serait injuste de ne citer que quelques références sur les 2580 de la cave du jour. Pour notre part, nous avons fréquenté les immenses Geantet-Pansiot, David Duband et le domaine Arlaud. Pas de quoi porter plainte ! Décidément, le chambolle-musigny sait parler aux gens qui ont soif !

Côté table, vu la chaleur caniculaire de ce dimanche parisien, nous étions installés dans le jardinet-terrasse. Il y a aussi un petit jardin d’hiver tout en rotin blanc sous une verrière.
Pour accompagner notre premier verre en attendant les entrées — nous avons opté pour le menu du déjeuner en trois services (entrée, plat, dessert) à 45 € — des petites gougères apéritives arrivent. Normal, on est en Bourgogne !

Mais attention, le festin va commencer !
Nous avons choisi respectivement un « Tout petits pois, en panacotta et velouté froid » et un « maquereau mariné, brunoise de légumes. » Les assiettes sont si joliment dressées bien que sans chichis — merci de nous avoir épargner ces fleurs ridicules dont les chefs à l’instinct grégaire parsèment désormais tous leurs plats ! — qu’on reste en admiration et qu’on hésite un peu à en bousculer l’architecture. Enfin, pas trop longtemps tout de même, vous imaginez bien que nous ne sommes pas assez sages pour ça ! Et on a rudement raison car tout est somptueux en bouche : les petits pois sont une symphonie tout en douceur à laquelle la texture de panacotta apporte juste ce qu’il faut de mâche pour que fondant et soyeux s’épousent, émoustillés par le croustillant de la tuile au parmesan. La bouche n’est pas du tout grasse comme après certains veloutés froids, c’est vraiment très équilibré. Quant au maquereau, d’une justesse de cuisson remarquable, il est ici d’une noblesse qui damerait le pion à bien des poissons blancs. La brunoise est elle aussi d’une jolie précision de cuisson : ni trop ni trop peu. Et la rondelle de betterave chioggia apporte ici une petite touche condimentaire subtile et bienvenue. Pourvu que ça dure !

Pour le gros œuvre, notre choix s’est porté sur une « côte et mignon de cochon fermier poêlés, légumes glacés au teriyaki » et sur une « volaille fermière croustillante, jardinière de légumes, jus au gingembre ». Eh bien ! Rebelote ! Que du somptueux : de très beaux produits, du goût, de la créativité qui ne dénature en rien la vérité de l’ingrédient mais au contraire le magnifie, des textures qui se complètent harmonieusement et font éclater en bouche les sucs intimes, des présentations jolies mais pas sophistiquées, oui, vraiment tout ce qu’on aime. Ainsi, ce cochon et cette volaille nous régalent et nous réconfortent… même l’âme ! Et là encore, cuissons au petit point, complémentarité des textures et des saveurs, jus pertinents, que du bon !

Mais passons donc au dessert ! Enfin un dessert : un « sablé à la rhubarbe confite, framboises fraîches et glace vanille » pour le bec sucré de Patrick et curiosité oblige pour moi un « nuage ni chaud ni froid d’époisses aux épices douces » ! Vingt dieux, quand on vous disait qu’on est en Bourgogne ! Bon, le fromage est une création de terroir comme il est bon qu’il s’en invente toujours pour que vive la cuisine régionale, intéressante mais certes un peu rustique pour mettre un point d’orgue à ce repas, mais ce n’est pas grave puisque je vais voler la moitié du dessert de Patrick qui joue lui aussi sur le contraste des saveurs (douceur des framboises et de la vanille, acidité de la rhubarbe) et des matières (croquant du sablé, langueur de la glace).

Tout cela ne mérite-t-il pas que nous vous disions quelques mots sur les propriétaires de ce lieu, deux  fous de Bourgogne et sur le chef ? Ce sont donc Denis Jamet — ex-propriétaire de « L’Escargot Montorgueil » et propriétaire de « Chez Monsieur » (Royal-Madeleine) — et son associée Carole Colin (ancienne responsable de « Chez Monsieur ») qui tiennent les rênes de cette maison.

Selon les vœux des hôtes, la cuisine du chef Chi Tam Phan (Fançais originaire du Vietnam) est quant à elle spécialement étudiée pour s’accorder avec la délicatesse du pinot noir et les arômes du chardonnay car Denis Jamet et Carole Colin attachent une attention particulière au respect de la sublimation des vins de Bourgogne par une cuisine adaptée qui explique aussi les clins d’œil aux produits traditionnels bourguignons. Pari audacieux mais réussi puisque « Les climats » est une réelle ambassade de la Bourgogne. Raison de plus pour ne pas oublier le S final à époisses sur la carte !

Greta Garbure a tellement aimé qu’elle laisse bien évidemment ici son rond de serviette pour tenir compagnie aux si jolies quilles de la maison.

Quand on pense que le dimanche, il y a des gens assez fous pour dépenser une fortune pour aller… non pas guincher mais bruncher — voire « druncher » (compromis entre le goûter et le dîner : diner et lunch), le nouveau sport culinaire à la mode arrivé tout droit de New York — qu’est-ce qu’on est bien ici ! Une petite sieste dans le jardin, c’est possible ?

Menu du déjeuner en 2 services (entrée + plat ou plat + dessert) : 36 € hors boissons.
Menu du déjeuner en 3 services (entrée + plat + dessert) : 45 €.
À la carte : entrées entre 18 et 26 €, plats entre 26 et 76 € pour deux, desserts entre 12 et 16 €.
2 menus carte blanche le soir : 6 services à 75 €, 8 services à 95 € (hors vins).
Vins à partir de 15 à 7850 € la bouteille.
Vins au verre.
Addition moyenne de 50 € au déjeuner et de 80 € au dîner (hors vins).

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine et Patrick

Les Climats
41, rue de Lille
75007 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30…
mais 7/7 jours en été !
M° Rue du Bac.
Tél : 01 58 62 10 08
Courriel : restaurant@climats.fr

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