Le bistrot QUEDUBON, un restaurant de cuisine canaille spécialisé dans les abats : c’est aux Buttes Chaumont, à Paris dans le 19e et c’est vraiment QUE DU BON !
Très belle découverte que ce bistrot niché sur les hauteurs des Buttes Chaumont, ouvert depuis 2018… mais il y a eu le Covid. Totalement dans l’esprit Greta Garbure avec des assiettes bien garnies de très beaux produits superbement cuisinés par Ollie Clarke, chef anglais qui était déjà familiarisé avec les abats, c’est le genre d’adresse que l’on voudrait presque garder confidentielle pour n’y aller qu’avec ses copains. Un bon bistrot de quartier, osons même… du cinquième quartier ! Mais franchement, ça vaut le détour.
Examinons tout de suite les ardoises du jour (du jour où j’y suis allée) :
La cervelle de veau pochée, beurre citronné (12 €) était l’entrée phare mais moi qui aime pourtant tellement les abats, j’ai à propos de la cervelle des souvenirs d’enfance dissuasifs. J’ai donc préféré opter pour le Pastrami de langue de veau et relish (13 €), d’autant que, je l’avoue humblement, je n’avais jamais goûté de pastrami de ma vie. Eh bien, ce fut une très agréable surprise, un vrai régal, la langue ayant été fumée (sans trop) au laurier et au romarin et enrobée d’épices, puis détaillée en tranches façon carpaccio, fondante à souhait, le relish (petite sauce composée de cornichons, de piments guindillas et d’herbes) subtilement dosé, donnant de la fluidité au plat, le tout revigoré par quelques feuilles de verdure et quelques asperges blanches qui apportaient juste ce qu’il faut de végétal. Un vrai bonheur de gourmet.
En plat « de résistance », je n’ai pu résister à la Tête de cochon laquée à la cerise, beurre de pistache et chou pointu (30 €). Rien que l’intitulé est un poème, mais l’assiette est là encore très habilement concoctée, belle à l’œil et savoureuse en bouche. Pour le moins inattendue, l’alliance cerise et pistache ennoblit irrésistiblement cette tête de cochon, lui conférant une vraie aristocratie, mais dépouillée de toute fioriture excessive. C’est insolite et délicieux, que demander de plus ?
Pour clore ce déjeuner d’anthologie, bien que deux assiettes copieuses m’avaient déjà rassasiée et que je suis de toute façon plus salée que sucrée, j’ai quand même tenu à goûter la Tarte cassis curd, brûlée, crème crue (10 €), professionnalisme oblige. Et ce fut pour constater une parfaite maîtrise de ce dessert qui pourrait paraître ménager mais dans lequel a pourtant été insufflée une subtilité certaine.
Ajoutons que le pain vient de chez Thierry Breton et que l’on a l’embarras du choix pour choisir un vin tant l’offre est abondante.
Eh oui ! Car je ne vous ai pas encore tout dit ! La cuisine est formidable, mais l’âme de la maison, c’est aussi — un peu beaucoup, passionnément ! – le vin, la cave, passion de Marc-Antoine Surand, propriétaire de ce restaurant si sympathique. Car ces ardoises ne sont que « quelques » propositions parmi d’autres, à découvrir en discutant avec le maître de maison au moment de la commande. Car il y a des bouteilles cachées dans tous les recoins, des vins naturels « sans chichis et sans chimie » d’artisans passionnés.
Ainsi, pour accompagner mon repas, j’ai d’abord bu un verre de Cahors Un jour ou l’autre 2021 de Laurent Marre, ancien sommelier créateur de la cave à vin « Lot of Wine » à Paris mais désormais retourné au pays près de ses vignes. Ce pur malbec vinifié traditionnellement sans intrants ni sulfites, charnu et gourmand fut un parfait compagnon de route avec le pastrami.
Puis j’ai goûté Pistache, un vin de France du Gers de chez Jean Daugé, un tannat tout en fruits noirs qui malgré ses 14° n’a pas fait tourné nos têtes de cochons (celle de l’assiette et la mienne).
Ce fut donc un déjeuner comme je les aime, tout en joyeuse gourmandise. Le chef Ollie Clarke a vraiment une créativité originale qui ne s’embarrasse pas d’enjolivements superfétatoires. Et pourtant, l’aspect parfois rebutant des abats qui dérange certains est ici totalement magnifié par les apprêts, sans pourtant le moindre camouflage. Tout ce qui est dans l’assiette apporte sa note à la symphonie du plat et lui donne du relief. Non seulement c’est beau… mais c’est drôlement bon.
Je dirais même plus : QUE DU BON !
En saison, le chef prépare aussi du gibier, qu’on se le dise !
Aussi, c’est vraiment sans hésitation que Greta Garbure laisse ici son rond de serviette !
Bistrot QUEDUBON
Marc-Antoine Surand (propriétaire) et Ollie Clarke (chef)
22, rue du Plateau
75019 Paris
Tél. 01 42 38 18 65
35 couverts + 20 sous la pergola du trottoir d’en face par beau temps.
Ouvert du mardi au vendredi, de 12 h à 14 h et du lundi au samedi, de 19h 45 à 23 h
Fermé le samedi midi, le dimanche toute la journée et le lundi midi.
Site : www.restaurantquedubon.fr (on peut pré-réserver)