Le roman d’une courgette

Originaire d’Amérique du Sud comme presque toutes les cucurbitacées (Mexique probablement), la courgette — ou du moins, une variété de courge dont elle est issue — est l’un des légumes les plus anciennement connus puisqu’on en retrouve des traces plusieurs millénaires avant notre ère. Introduite en Europe par les Espagnols à la période des grands navigateurs, il fallut cependant attendre 1920 pour qu’elle fasse une apparition timide sur nos tables.

On en distingue de nombreuses variétés parmi lesquelles :
– la courgette longue et verte, cylindrique, plus ou moins marbrée, hybride de différentes variétés telles que Diamant, Seneca, Émeraude, etc. ;

– la courgette grise à peau plus claire (d’où son nom), variété améliorée de l’ancienne Grisette de Provence ;
– la courgette blanche Opal ou Blanche de Virginie, en forme de massue dodue, camouflant une chair très moelleuse sous son épiderme pâle ;

– la gold rush, à épiderme tirant sur le jaune et à chair plus douce et plus fruitée ;
– la courgette ronde de Nice, sphérique à peau marbrée, finement cannelée, typique de Provence.

À l’achat, les courgettes doivent être lisses et fermes, de couleur uniforme, avec une peau bien tendue d’un vert luisant plutôt foncé. Les petites courgettes longues et fines sont les meilleures, les grosses ayant tendance à être farineuses et à contenir des pépins. Le signe de fraîcheur absolue, c’est le liquide incolore qui doit perler légèrement quand on sectionne une courgette.

On peut les conserver quelques jours dans le bac du réfrigérateur, de préférence dans un sac micro-perforé.

Les courgettes demandent juste à ce qu’on coupe leur deux extrémités et à ce qu’on leur fasse un petit brin de toilette sous l’eau courante (les brosser si nécessaire), mais c’est vraiment dommage de les peler.

Coupées en fines rondelles, les jeunes courgettes peuvent se déguster crues, finement émincées ou en salade, avec des copeaux de parmesan, des olives noires et des pignons grillés. Leur chair fine et tendre a un petit goût de noisette fraîche. Les petites courgettes peuvent se faire cuire à la vapeur, soit entières (on les écrase ensuite en purée avec du beurre), soit en rubans et s’accommoder alors comme des pâtes. On peut aussi les couper en rondelles et les faire cuire à la poêle ou les faire gratiner au four. On peut aussi les préparer en beignets.
Rondes ou longues, elles font partie des « petits farcis provençaux » et bien sûr,  elles sont incontournables dans la ratatouille.

Les courgettes accompagnent aussi bien la viande que le poisson. Elles vont bien avec les poissons blancs, le saumon, les rougets, le bœuf haché (boulettes), l’agneau, le veau, le porc, le poulet, le lapin. Avec des herbes et des épices, elles peuvent constituer de délicieuses salades, comme au Maghreb. Elles s’associent aussi très bien aux autres légumes du soleil, aubergines, poivrons et tomates, ces dernières en coulis notamment.
Les filets d’anchois et le pistou les émoustillent avec pertinence, mais elles apprécient également la compagnie des herbes (persil, cerfeuil, basilic, coriandre) et du fromage (mozzarella, parmesan, brousse), surtout cuisinées en tians et en gratins. De manière plus insolite, on peut les préparer en velouté glacé, en terrine (avec du chèvre frais, des poivrons rouges, des anchois et des pignons grillés), en curry (avec des crevettes et des bananes), en cake avec des noix.

Et demain sur www.gretagarbure.com : les fleurs de courgettes !

Blandine Vié

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